A német nyelvterületen és Észak-Európában a fagylalt az olasz fagyizótól elválaszthatatlan fogalom. De a jeges finomság - bécsi megállóval - hozzánk is Észak-Olaszországból érkezett. Történt ugyanis, hogy a Dolomitok két kis völgyében (Val di Zoldo és Val di Cadore) ahol a zord éghajlat és az elzártság okán se a mezőgazdaság, se az ipar nem nyújtott megélhetést, a XIX. század derekán valakinek (Hogy pontosan kinek, azon ma is ölre mennek a leszármazottak…) nagyszerű ötlete támadt: A gleccserek jegét keverjük össze gyümölccsel, tojással, cukorral és tejszínnel. Aztán jött valaki, vélhetően Szicíliából (ezt persze a két völgy lakói vehemensen tagadják...), aki kitalálta, miként lehet a mennyei finomságot fahordó, vászonzsák és só segítségével hidegen tartani. A legmerészebbeket már semmi sem tartotta vissza; gyalogszerrel felkerekedtek a közép-európai régió akkori központjába, Bécsbe, hogy ott találjanak fizetőképes keresletet portékájukra. A császárváros utcáin hamarosan olyan népszerűek lettek a fagylaltárusok, hogy a helyi cukrászok megrettentek: Elérték a városvezetésénél, hogy tiltsa meg az utcai árusítást. Azzal számoltak, hogy üzletbérléssel elolvad az olaszok haszna. Tévedtek. Mi több, világra segítették az első fagyizókat. Innentől nem volt megállás. Sorra nyitottak az olasz fagylaltozók előbb a Monarchia, majd a német nyelvterület többi része, valamint Észak-, és Nyugat-Európa városaiban. A két völgy lakói minden márciusban kirajzottak, hogy Európa-szerte fagyit áruljanak. Majd októberben hazatértek, hogy kipihenjék magukat, és új kreációkat alkossanak.
Az első bécsi mobil fagyiárusok egyike a XIX. század végén.
Gyorsan követték mások is a példát.
A bécsi cukrászok érték el akaratlanul is, hogy fagyizókat nyitottak a mobil árusok.
Mozgóárusok azért később is akadtak.
A háborús kényszerszünet után az ötvenes években az olasz fagyisok visszahódították a német nyelvterületet.
Budapestre jön a fagylalt
Az első fagylaltost, Tomea Antonio Baretát, aki a bécsi hatóságoktól 1865-ben fagylaltárusítási engedélyt kapott, a siker sem tudta a Monarchia fővárosában tartani. Előbb Lipcsébe, majd Budapestre települt át, hogy mindkét helyen megnyissa a város első fagyizóját. Fia a századfordulón már 60 mobil fagylaltárussal és 12 fagylaltozóval, no meg azzal büszkélkedhetett, hogy a fagylaltfogyasztást a magyar fővárosban is meghonosította. Az olasz fagylalt magyarországi sikerének csak a szocializmus tudott véget vetni. A világháború után ugyanis kiszorultak az olaszok. Az ő és gyümölcsalapú (minimum 20 %) tejszínes kreációjuk helyét a tejes (minimum 50 %) magyar krémfagylalt vette át. Az utóbbi években utóbbi veszít népszerűségéből, az olasz pedig reneszánszát éli.
Ha már a szocializmusnál és Magyarországnál tartunk: Ki ne emlékezne a korszak másik jellegzetes „fagylalttalálmányára”, a téli fagyira?
Kik nyalnak a legtöbbet?
Kígyózó sor a fagyizó előtt. Gyakori látvány Németországban.
Németország négyezer fagylaltozójából háromezer olasz kézben van. Az üzemeltetők háromnegyede mindmáig a két észak-itáliai völgyből érkezik. Ők azok, akik az elmúlt másfél évszázadban a legnépszerűbb édességgé tették a fagylaltot. A rendszerint március elejétől október végégig nyitva tartó fagylaltozók („Eisdiele” vagy „Eiscafé”) előtt, ha kicsit jobb az idő, már sorakoznak a vásárlók. Mindenki tudja, hol található a környék legjobb olasz fagyisa. Ez nem csak empirikus megfigyelés. A statisztikán igazolják, hogy észak felé haladva egyre nő az egy főre jutó fagylaltfogyasztás; Skandinávia lakói a rekorderek (Itália: 6; Németország: 6,5; Norvégia 10; Finnország 12; Magyarország 4 kg/fő/év). Úgy látszik minél kevesebb a nap, minél ritkábban van meleg, annál jobban segít a fagyi, hogy nyáriasan érezzük magunkat.
Németországban csak az ülhet le a fagylaltozóban, aki kelyhet vesz.
Kávé és fagylaltkehely. Évszaktól függetlenül tipikus vasárnap délutáni csemege.
Olaszország és fagylalt. A németek számára elválaszthatatlan fogalmak. Talán ez az oka a "spagetti fagylalt" nagy népszerűségének is.
A finnek nyalják a legtöbbet. Egy népszerű fagyizó Helsinkiben.
Honnan jön a téma decemberben?
A válasz, mint oly gyakran, most is az irodalom: Nemrégiben olvastam az indiai származású holland író, Ernest van der Kwast „Fagylaltkészítők“ címen megjelent nemzetközi bestsellerét. A történet középpontjában egy fiktív család története áll az olasz fagylaltkészítők bölcsőjéből, a Codore-völgyből. A família generációk óta árulja a hideg finomságot rotterdami fagyizójában. A Talamini család históriája ugyan a fantázia szüleménye, amit azonban ennek elmesélésén keresztül a fagylaltkészítés történetéről megtudunk, mind valóság. Ahogy a família mindennapjai, problémája is a létező fagylaltoscsaládok életét tükrözik. Ez élesen szemben áll a csodálatos ízzel és az örömmel, amit egy-egy gombóc elnyalása kivált gyerekben és felnőttben. Hiába a technika fejlődése, az elektromos fagylaltgép feltalálása (Paolo Cipriani, 1904, Bécs), a fagylalt előállítása továbbra is nehéz fizikai munka. Arról nem is beszélve, hogy a márciustól októberig tartó szezonban nincs pihenőnap; a fagylaltkészítők napi 12-14 órát állnak a konyhában, illetve a pult mögött, hogy aztán a végigdolgozott melegebb hónapok után visszatérjenek a hideg, téli Dolomitokba. A mesterség és az üzlet generációról-generációra öröklődik. A múltban fel sem merülhetett, hogy egy fagylaltkészítő fia nem viszi tovább apja foglalkozását; a családi tradíció feladása még ma is tragédiának számít. A gyerekek élete amúgy sem egyszerű. Iskolába hagyományosan Olaszországba járnak, így az őszt és a tavaszt szüléiktől távol internátusba, vagy rokonoknál töltik. Amikor kitör a vakáció, irány a családi üzlet, ahol persze fagyinyalás helyett – nemtől és életkortól függően – a mesterség elsajátításával foglalkoznak, vagy a kiszolgálásban segédkeznek.
A szerző, Ernest van der Kwast.
Semmi sem változik?
Fagylaltkészítők generációi. A legtöbb fagyizó még mindig családi vállakozás.
A helyzet az utóbbi években némiképp változott; a fagylaltkészítők élete könnyebb lett. A sokadik generációból nem kevesen már csak látogatóba térnek vissza a két völgybe; életüket a választott hazában élik, és sokszor egész éveben üzemeltetik a fagyizót. Ez részben gazdasági szükségszerűség. Másképp nehéz kitermelni a nagyvárosi boltok egyre emelkedő bérleti díjait. Akik visszatérnek, mint például Lazzariniék Nürnbergből, szintén nem maradnak sokáig: Már minden le van foglalva. Jövő héten irány a Karib-tenger. Az új generációban már így csinálja a többség. Hazajön, meglátogatja a családot, és már repül is Kubába, Sharm el-Sejkbe, vagy a Kanári-szigetekre. – meséli Roberto Lazzarini, aki a téli hónapokra egy mézeskalács kereskedőnek adja ki bajorországi üzletét. Az egyik település, ahol szinte minden autónak német rendszáma van, Forno di Zoldo polgármestere, Fausta De Feo kevésbé örül a változásoknak: Azt már megszoktuk, hogy tavasztól őszig csak az öregek és a gyerekek maradnak. Újabban azonban már télen is egyre néptelenebb a település – panaszolja.
Forno di Zoldo. Egyre kevesebben térnek vissza télire.
Van, hogy a két völgyben is összegyűlik a tömeg: Longarone ad otthont a világ legnagyobb fagylaltkiállításának és vásárának.
Az ízek száma végtelen. A tél a pihenés, és az új kreációk kigondolásának időszaka.
Hogy jön a költészet a képbe?
Poetry International Festival. Rotterdam. A ritka alkalmak egyike, amikor a költészet tömegeket vonz.
Az elsőszülött fiú az Ernest van der Kwast regénye középpontjában álló Talamini család új generációjából megismerkedik a költészettel. A Rotterdami fagyizó egyik törzsvendége egy verseskötetekre specializálódott kiadó igazgatója, és egyben a valóságban is létező, rangos nemzetközi költészeti seregszemle, a Poetry International Festival főszervezője. Ő úgy elvarázsolja a kis Giuseppe Talaminit, hogy a család legnagyobb döbbenetére és bánatára idővel a vendég nyomdokaiba lép, kiadó lesz és átveszi a fesztivál szervezését. Ebben a vonatkozásban írónk igazi látnoknak bizonyul: "Már többször meghívtam Bob Dylant a fesztiválra, de még sosem méltatott válaszra. Talán az irodalmi Nobel-díjra vár" – írja van der Kwast 2015-ben megjelent regényében!
Mások is részt kérnek a sikerből
Annak ellenére, hogy Európában a fagylaltkészítés és Olaszország elválaszthatatlan fogalmak, a dolomitok két völgyének lakói pedig hallani sem akarnak arról, hogy másoknak is köze lenne a nyalánkság feltalálásához, a kép jóval árnyaltabb. Erről több utalás tanúskodik van der Kwast regényében is. A fagylaltot gyaníthatóan már az ókori kínaiak is ismerték. Az pedig, hogy az antik Rómában kedvelt csemege volt, igazolható tény. A Római Birodalommal együtt a fagylaltozás kultúrája is süllyesztőbe került, és egészen a XVI. századig kellett várni, amíg kereskedők közvetítésével újra beáramlott Kínából. Ismét népszerűvé azonban ekkor még nem lett. Vélhetően, mert sem a hűtése, sem a szervírozása nem volt igazán megoldott. A következő évtizedekben a franciák vették át a kezdeményezést; a XVIII. században a fagylalt már gyakran része volt sok párizsi kávézó kínálatának. Minden bizonnyal az első fagylaltozó sem Bécsben, hanem a francia fővárosban nyílt meg 1700 körül. Az Avenue d'Italie-i üzlet tulajdonosa azonban olasz volt, még, ha nem is északról, hanem Szicíliából származott. Aztán jöttek az amerikaiak: 1770-ben megnyílt az első fagylaltozó New Yorkban, 1800-ban fagyit szolgáltak fel a Fehér Házban, 1843-ben Nancy Johnson szabadalmaztatott egy mechanikus fagylaltkészítő gépet. Az igazi áttörés azonban még mindig váratott magára. Az új édesség nem lehetett addig igazán népszerű, amig a gyors, olcsó, egyszerű szervírozása nem volt megoldott. Fel kellett találni a tölcsért! Hogy ez kinek, mikor és hol sikerült? Szűnni nem akaró olasz-amerikai-bécsi vita. Valószínűleg mind a három szereplőnek része van a sikerben: Az itáliai származású, new yorki fagylaltos, Italo Marchioni lehetett az első, aki 1896-ban már tölcsérbe mérte a gombócokat. Bizonyíték azonban csak arra van, hogy Ernest A. Hamwi az 1904-es in St. Louis Világkiállításon tölcsérben árulta a fagylaltot. Az ipari előállítás szintén az USA-ban kezdődött meg 1910-ben. És mi jut a bécsieknek és a két dolomiti völgy lakóinak? A dicsőség, hogy ők honosították meg először az osztrák fővárosba, majd Európa-szerte a fagylaltot, és annak máig legnépszerűbb szervírozási módját. Ne feledkezzünk meg a technikáról se! Itt persze megkerülhetetlenek a németek. A hűtőgép a bajor Carl Linde találmánya 1876-ból. Ahogy egyébként a világ két legnagyobb jégkrémgyártója (Langnese 1935, nálunk Algida néven fut, korábban Eskimo volt; Schöller 1937) is német. Utóbbi a definíció szerint legalább 10 % tejzsírt tartalmaz és iparilag, homogenizálás és pasztörizálás után állítják elő.
Nancy Johnson és találmánya a mechanikus fagylaltkészítő.
Italo Marchioni és new yorki fagylaltozójának cégére az ötvenes években. Ő találta fel a tölcsért?
Az első tölcsérkészítőt biztos, hogy Amerikában helyezték üzembe.
Az 1904-es St Louis-i Világkiállítás főpavilonja. Itt már biztos, hogy tölcsérben kinálták a fagyit.
A kompresszoros hűtő, és feltalálója a bajor Linde.
Langnese. Ahány ország, annyi név.
A Schöller már a svájci Nestlé konszern tulajdona.
Minőségre adó fagylaltozót üzemeltetni kemény munka, a fagyi története körül sok a vita. Egy azonban biztos: a kulinára egyik remekéről van szó. Tessék szorgalmasan nyalogatni, és közben Ernest van der Kwast olykor szórakoztató, olykor melankolikus, de mindvégig érdekes könyvét olvasgatni.
Ernest van der Kwast, De ijsmakers (2015). Én németül olvastam: Die Eismacher (2016). Magyarul még nem jelent meg, de ami késik, ez esetben biztos ne múlik.
Petrus Szabolcs
