Szimatolás az irodalom világában

„Kevés, egyszerű hozzávaló fantasztikus kombinációja”

- ez a tiramisù, a világ egyik legkedveltebb édessége

2020. április 02. - Szabolcs282

tiramisu.jpg

A spagetti, a pizza, a lasagne és az espresso mellett a legismertebb itáliai gasztrofogalom és egyben a legkedveltebb olasz édesség, nem csak Itáliában, de szerte a világon is.  

Az egész világ ismeri

Tiramisu. A spagetti, a pizza, a lasagne és az espresso mellett a legismertebb itáliai gasztrofogalom és egyben a legkedveltebb olasz édesség, nem csak Itáliában, de szerte a világon is. Sok tucatnyi értelmező szótárában szerepel, a Wikipedia 53 nyelven ír róla. Volt olyan év, amikor a kínaiak a ’tiramisù’ kifejezést írták be a legtöbbször a legismertebb keresőbe, a ’Baidu’-ba. Japánban meglepően kevés ideje ismert, de egy felmérés szerint ez a szigetország lakóinak kedvenc külföldi nyalánksága.

Ezek után még meglepőbb, hogy az 1912 óta megjelenő, nyelvi kérdésekben etalonnak számító olasz értelmező és helyesírási szótár, a Zingarelli csak 1983-ban vette fel a szócikkei közé: „Mascarponét, cukorot, valamint tojássárgája- és tejszínhabot tartalmazó krémmel megkent, kávéba mártott babapiskótából álló, kakaóporral megszórt, hidegen tálalt édesség.” A klasszikus recept ugyan nem tartalmaz tejszínhabot, de sok százmillióan szerte a világban hasonlóan képzelik el a tiramisut.

Legendák és tények

Népszerűségére tekintettel nem meglepő, hogy több itáliai tartomány, város és étterem tartja magát a tiramisù kitalálójának. Ami szinte biztos, egy viszonylag rövid múltra visszatekintő, csak a XX. század második felétől készített édesség.

Íme, a legendák és a tények!

Vannak, akik a ’Zuppa inglese’ egy változatának tartják. Ez a külföldön kevésbé ismert, Olaszországban viszont szinte minden étlapon szereplő édesség nevére rácáfolva nem leves (zuppa) és nem is angol (inglese). Tényleg hasonlít a tiramisura, Marsala likőrrel ízesített vaníliakrémmel megkent babapiskótából és kandírozott gyümölcsökből áll. zuppa_inglese.jpg

Mások a ’Dolce Torino’-ból (édes Torinó) származtatják a tiramisut. Ez is hasonlóan készül, viszont a babapiskóta rumos csokikrémmel van megkenve és a rétegek közé darált mogyorót szórnak. 

dolce_torino.jpg

Toszkánában azt mondják, náluk készült először, méghozzá Sienában, ’La zuppa del duca’ (a fejedelem desszertje) néven, amikor III. Cosimo Medici (1670-1723) Toszkána hercege a városba látogatott. A teóriának ellentmond, hogy a mascarpone ekkoriban csak az észak-itáliai Lombardiában volt ismert, és aligha szállították Toszkánába, hisz a hosszú úton a melegben tönkrement volna. Babapiskótát is elsősorban északon, leginkább Piemontban fogyasztottak. Az is rácáfol a történetre, hogy a ’La zuppa del duce’ nem szerepel az itáliai konyha Bibliájában, Pellegrino Artusi 1891-ben megjelent ’La Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene’ című kötetében (A főzés tudománya és a jó étkezés művészete). la_scienza_in_cucina_e_l_arte_di_mangiar_bene.jpg

1800 táján az ismert francia szakács, Marie-Antoine Carême az orosz cár párizsi látogatásának tiszteletére egy piskótából, vaníliás krémből és gyümölcsből álló, kerek tortát kreált. A ’Charlotte russe’ nevet kapta. Hamar eljutott az észak-olasz Venetoba, ahol a tiramisùhoz hasonlóan kávéba mártott babapiskótával készítették. Magyarországon egyébként 'Malakov-torta' néven lett ismert a ’Charlotte russe’. carlotte_russe.jpg

’Charlotte russe’

malakov.jpg

'Malakov-torta' 

Szintén a Veneto-i eredetre utal, hogy az észak-olasz tartományban elterjedt a parasztok körében a ’sbatudin’. Ez nem több, mint cukorral felvert tojásfehérje, amit leginkább a gyerekek és a betegség miatt étvágytalanok kaptak, energiaszükségletük fedezése érdekében. Ma is készítik, de vanília is kerül bele. innen a sárgás színe.

zabaglione.jpg

Valamint az is Veneto mellett szól, hogy Giuseppe Maffioli (1925-1985) színész és legendás szakácskönyvek szerzője a ’La cucina trevigiana’ (1983) című kötetében (Treviso-i konyha) elsők között írja le a tiramisù receptjét, és kitalálójának megnevezése nélkül, a Venetoban fekvő Treviso város jellegzetes édességeként mutatja be. Igaz, Maffiolinál nem tojás alapú habbal, hanem tejszínhabbal készül. 1_219.jpg

Az észak-kelet-olaszországi ’Pieris Al Vetturino’ (A kocsihoz) éttermének 1939-as étlapján szerepel egy ’Coppa Vetturino’ (a kocsis serlege) nevű édesség. Szintén fellelhető korabeli receptje nagyon hasonlít a tiramisuéhoz. A különbség, hogy mascarpone helyett ’Zabaglione’ került a babapiskótára. Ez egy Itáliában kedvelt, Marsala likőr és tojássárgájaalapú borhab. A legenda szerint a ’40-es években egy vendég miután jóízűen elfogyasztotta, elégedetten felkiáltott: „Ottimo, c’ha tirato su!” (Mennyei, ez aztán feldobott!). Az étterem tulajdonosa később azt mesélte, ekkor adta a desszertnek a ’Tireme’ nevet. Ez a trevisoi dialektusban megegyezik az olasz tiramisuval: Dobj (=tira mi) fel (=su)! A történet szépséghibája, hogy az új nevet tartalmazó korabeli étlap nem lelhető fel. pieris_al_vetturino.jpg

_coppa_vetturino.jpg

 ’Coppa Vetturino’ 

Egy szintén trevisoi pincérnő, Speranza Bon azt mesélte évtizedeken keresztül, hogy a város ’Al Cami n’ nevű éttermének vendégei körében népszerű volt a ’Coppa Imperiale’ (császári serleg) nevű desszert, ami a pincérnő elmondása szerint egy az egyben a tiramisu volt. Később, miután egy szakács, Ottorino Garatti felesége lett, együtt nyitották meg az ’Al Fogher’ nevű éttermet, ahol szintén felvették az étlapra a desszertet, igaz továbbra is ’Coppa Imperiale’ néven. speranza_bon.jpg

Speranza Bon

coppa_imperiale.jpg

Coppa Imperiale’ 

Ami biztos, 1970-ben a trevisoi Le Beccherie étlapján szerepelt a tiramisu. Az étterem cukrásza, Roberto Linguanotto által jegyzett receptje számított évtizedekig a ’hivatalosnak’. Linguanotto azt mesélte, hogy saját kreációja volt, amihez németországi gyakornokoskodása alatt kapta az inspirációkat. Ez a recept és Linguanotto, mint kitaláló szerepel a már bemutatott Giuseppe Maffioli egy 1981-ben cikkében, amit a Vin Veneto címen gasztronómiai folyóiratban publikált. Ez az eredettörténet erősíti, hogy Roberto Linguanotto lányát Francesca Valori-Tiramisunak hívták. Viszont furcsa, hogy Maffioli a már szinten említett ’La cucina trevigiana’ (1983) című kötetében (Treviso-i konyha) leírja ugyan a tiramisu receptjét, de nem nevezi meg kitalálóját. roberto_linguanotto.jpg

Roberto Linguanotto

 Le Beccheriében ’70 óta, Linganotto receptje szerint így készítik a tiramisut:

le_beccherie_tir.jpg

 Kikevernek 12 tojássárgáját fél kiló cukorral, majd hozzáadnak 1 kiló mascarponét. Fél liter hosszú kávéba mártogatnak 60 babapiskótát. Aztán egy magas falú üvegedénybe raknak 1 réteg piskótát, amire 1 réteg krémet kennek és így tovább. Legfelül krém van, amit megszórnak 4 deka igazi kakaóval (Tehát nem kakaó ízű cukorral=Nesquick!). Legalább 4 órára hűtőben pihentetik, majd ebből a mennyiségből több tucat vendég jól belakmározik.

„Kevés, egyszerű hozzávaló fantasztikus kombinációja”

– mondja Manuel Gobbo, az étterem jelenlegi séfje.

manuel_gobbo_e_beatrice_simonetti.jpg

A trevisoi Le Beccherie vezetői: Manuel Gobbo és Beatrice Simonetti.

le_beccherie.jpg

Le Beccherie napjainkban

Váncsa István ’Lakoma az itáliai konyha legfinomabb ételeiből’ című örökbecsű gasztroútikönyvében és receptgyűjteményében kissé vaskosabban fejezi ki ugyanezt:

”Komplexitása a zsíros kenyérével áll azonos szinten, nincs az a reménytelen, kétbalkezes gasztronómiai antitalentum, aki ezt ne volna képes elkészíteni, ráadásul hamar megvan.”   

vancsa.jpg

Minden elmélet megdől?!

2016-ban fordulat jött a tiramisu történetének kutatásában. Ekkor jelent meg egy Itáliában közismert gasztrokritikus házaspár, Clara és Gigi Padovani ’Tiramisù. Storia, curiositá, interpretazione dei dolce italiano piú amato’ című kötete (Tiramisù. A legkedveltebb olasz édesség története, érdekességei, változatai).

tiramis_libro.jpg

clara_es_gigi_padovani.jpg

Clara és Gigi Padovani

A könyvben szerepel egy étlap másolata 1959-ből és egy recept az ’50-es évek elejéről az Udine közeli Tolmezzo ’Albergo Roma’ nevű hotelből, ill. annak étterméből. Az étlapon magtaláljuk a tiramisUt is. Receptje megegyezik a ma közismerttel. A különbség, hogy a mascarponéhez vaj is hozzá lett dolgozva. Az étterem akkori cukrásza, Norma Pielli később azt mesélte, az ő kreációja volt, amelyet a ’Dolce Torino’, inspirált. A ’80-as, ’90-es években virágkorát élő étterem a tiramisù feltalálásának története sem mentette meg 2015-ben a csődtől. Tavaly óta a szálloda sem üzemel.

albergo_roma.jpg

Ahány ház, annyi tiramisU

A tiramisUnak ma már számtalan változata van nem csak a nagyvilágban, de Itáliában is. Különösen kedveltek a gyümölcsös variációk, leginkább az epresek. Van, aki a kávét tejjel vagy alkohollal keveri, van, aki gyümölcslével helyettesíti. A legkülönlegesebb és valószínűleg az egyik legrosszabb a szárított változat volt, amelyet az olasz űrhajós, Luca Parmitano fogyasztott 2013-ban a Nemzetközi Űrállomáson (ISS).

„Mindeki találkozott már élete során újragondolt vagy egyszerűen csak túlbonyolított tiramisùval, és módjában állt megállapítani, hogy ebben is, mint sok minden másban, az első változat a legjobb”

– tartja Váncsa a már idézet szatirikus útikalauzában. Ezzel nem feltétlenül értek egyet. Magam is egy alternatív változatot készítek

lakoma.jpg

 Szabolcs tiramisuja

1.   A krémbe a tojássárgája habot tejszínhabbal, a cukrot pedig mézzel helyettesítem. Így levegősebb, könnyebb lesz a krém és kiszűröm a nyers tojással járó egészségügyi kockázatokat is. A méz pedig egészségesebb és ízletesebb, mint a cukor. A mascarpone 50%-át joghurttal helyettesítem, amitől lágyabb lesz a krém. Végül teszek bele fahéjat is. Egyszerűen, mert nagyon szeretem.

2.   A babapiskótát tejbe mártom, mert a kávét igazán nem szeretem. De csak egy pillanatra, különben a kész tiramisuban nagyon plötty lesz a piskóta.

3.   A babapiskóta és a krém után egy réteg gyümölcs is jön. Bármi lehet. Sokszor többfélét is beleteszek. Leggyakrabban banánt és epret. Utóbbival viszont vigyázni kell, mert hamar reakcióba lép a tejtermékekkel és 2 nap után elkezd penészesedni.

4.   Legalább 12, de sokszor inkább 24 óráig hagyom állni a hűtőben. Így a babapiskóta szépen magába szívja a krém ízét és elég puha is lesz anélkül, hogy sokáig mártogattam volna a tejben.

Hollywoodot is meghódította

A tiramisu népszerűségét jelzi, hogy Trevisoban 2017. óta "Tiramisu World Cup" kerül kétévente megrendezésre, ahol a hobbicukrászok kreációi versengenek egymással.

tiramis_world_cup.jpg

A legendás édességnek világnapja is van március 21-én. Ez az amerikaiak érdeme. Az USA-ban egyébként Hollywoodnak és a ’93-as 'A szerelem hullámhosszán’ című romantikus vígjátéknak köszönheti ismertségét és népszerűségét az olasz desszert. A Tom Hanks és Meg Ryan főszereplésével készült filmben elhangzik a ’tiramisu’ kifejezés. Tom Hanks karaktere, a férfi főszereplő, Sam nem ismeri az édességet, azt hiszi a szó egy szexuális játékot takar. A filmben nem derül ki az igazság. Viszont a premier után a filmstúdió számtalan telefonhívást kapott a kíváncsi nézőktől, aminek hatására országos téma lett a ’tiramisu’.

Petrus Szabolcs

 

A bejegyzés trackback címe:

https://konyvtacsko.blog.hu/api/trackback/id/tr7515472108

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

aadriennn 2020.04.03. 22:04:26

Tényleg pont most kell a tiramisut hype-olni amikor főleg nem ajánlatos nyers tojást enni?

Karolac 2020.04.03. 23:19:52

Ez annyira alternatív, hogy sértés tiramisunak nevezni :(

Szabolcs282 2020.04.04. 07:37:42

@aadriennn: az én kreációm tojás nélküli!

Mitzi von Küche · http://lepcsankparty.blog.hu 2020.04.04. 11:02:19

Jó az eredettörténeti összefoglaló.

Karolac 2020.04.04. 16:32:09

@Szabolcs282: Igen. Az eredetismertető jó, de ez a recept, elképzelhető, hogy ízlene, de attól még ez - nekem - távol áll attól, amire olaszból emlékszem...

Boar. 2020.04.04. 17:22:06

@Szabolcs282: Amit Te csinálsz az kb. annyira van a tiramisutól mint az Újházy tyúkleves a bajai halászlétól. Ettől még biztos finom csak ne nevezzük már tiramisunak...
Mandulalikőrt csak én rakok bele?