December a panettone hónapja. Az olaszok kivétel nélkül eszik és világszerte is egyre többenmajszolják. Immár sehol se számít kulináris különlegességnek, tele vannak vele a szupermarketek. Elmeséljük, hogy hódította meg Olaszországot, majd a világot.
Panettone, az olasz karácsonyi kuglóf
Már a magyarok is tudják, hogy a panettone kuglóf formájú péksütemény, lyuk nélkül a közepén. Kissé szilárdabbra sült, de nem ropogós a kérge, ami puha, enyhén sárgás, kandírozott gyümölcsökkel teli belsőt rejt. Az olaszok késsel vágnak belőle szeleteket, majd kisebb darabokat tépve eszegetik. A legelegánsabban terített karácsonyi asztalnál is kés-villa és tányér nélkül, mert alig morzsálódik. Jó értelemben véve szivacsos, íze mégis sűrű, vajas, illatát pedig a vanília és citrusfélék határozzák meg.
Legendák minden mennyiségben
A panettone születésének több legendája ismert. Ami biztos, hogy Milánóban került ki először a kemencéből.
A legismertebb történet megy vissza a leginkább a múltba. 1495 karácsonyán a milánói herceg, Ludovico Sforza udvarának konyhájában a szokásos fejetlenség volt, szakácsok és kukták sokasága dolgozott a tucatnyi fogásos ünnepi vacsorán. A főszakács a fiatal kuktát, Tonit bízta meg a kemencében sülő piskóta felügyeletével. Hiba volt. A fiú elaludt, a sütemény odaégett. Toni ezt a munkáját és talán életét is féltve úgy próbálta jóvá tenni, hogy azt a süteményt nyújtotta át a séfnek, amit barátaival készített a saját, jóval szerényebb karácsonyi asztalukra, a hercegnek szánt ajándékként mutatva be azt. A séf haragja elszállt a meglepetéstől, és valóban az ünnepi asztalra tette a megmaradt kenyértésztából készült tojással, vajjal, kandírozott gyümölcsökkel és mazsolával ízesített cipót. A sikerben nem bízhatott, mert ’Toni kenyere’, dialektusban ’el pan de Toni’ néven mutatta be. Tévedett; a siker átütő volt. A recept szájról-szájra kezdett járni a nemesi paloták szakácsai, majd az egyszerű ’fehérnép’ körében is. Híres lett az ’el pan di Toni’ ~ ’panettone’.
Egy másik történet is Ludovico Sforza idejében játszódik, igaz a nép körében. Egy bizonyos Unghetto elvette egy pék lányát, majd péklapátot ragadott az apósnál. Sőt, rögtön új termékkel akarta felvirágoztatni a nem rosszul menő boltot: vajjal, tojással, cukorral, kandírozott gyümölcsökkel ízesített kenyeret, tehát panettonét sütött.
A harmadik potenciális ’szülő’ egy apáca, Ughetta, aki rendtársnői karácsonyát tette édesebbé egy új, ízletes kenyérrel, a hirtelenjében kitalált panettonével.
Feltűnik a névhasonlóság: Unghetto és Ughetta. A mazsola milánói neve pedig ’unghet’. Elképesztő véletlen, hogy épp az ő ötletük lett volna a panettone, vagy inkább arra utal, hogy az utókor fantáziájában született mindkét történet?
A panettonéról először egy 1606-os milánói értelmező szótárban olvashatunk: „nagy, zsíros kenyér”. A ’panattone’ pedig ’nagy kenyér’ milánói tájszólásban – hangzik a leghihetőbb névmagyarázat. Egy későbbi lexikon tanúsága szerint a XVIII. században már komoly hagyománya volt Milanóban. Rendszerint három panettone került a karácsony esti asztalra; kettőt a családfő felszelt, egyet viszont eltettek február 3-ára, Szent Balázs (San Biagio) napjára, hogy a nagyböjt ellenére elmajszolják, mert ez egyfajta koccintás volt Balázsra, ’a torkok őrére’. Így reméltek védelmet a légúti betegségektől a milánóiak.
Mindebből mára annyi maradt, hogy az olaszok Szenteste, és egyébként egész decemberben-januárban panettonét esznek. Valamint, hogy a mégis megmaradtak február 3-án leárazva visszakerülnek az üzletekbe.
Panettone minden mennyiségben
Az olaszok meg vannak őrülve a panettonéért. A legnagyobb múltú olasz statisztikai cég, a Doxa felmérése szerint 60 százalékuk vesz legalább évi egyet. Viszont ’csak’ 48 százalékuk tartja a karácsonyi ’evés maraton’ szerves részének. Ergo, az is veszi, aki nem eszi. Ugyanis decemberben senki nem megy vendégségbe panettone nélkül. Tehát egy részük körbe jár, amíg a kukába nem kerül.
Az se ritka társaságban, hogy a közösből tépegetnek.
A többség még az ünnep előtt eszi, mert a roskadozó ünnepi asztalonokon és a szétfeszülő gyomrokban sincs már helye karácsonykor. 41 százalék csak társaságban eszi, 56 százalék viszont egyedül is. Közülük minden második napindítóként panettonézik, mert az olaszok hagyományosan édes péksüteményeket reggeliznek. 36 százalék tízóraira vagy uzsonnára tépegeti magának; kevesebb, mint 10 százalék eszi desszerként a vacsora után.
Keserű igazság az édességről
Kijózanít a cukormámorból, ahogy Alberto Grandi írja le a panettone történetét. Grandi az Universitá di Parma táplálkozástörténeti professzora. Blogja, podcastja, tanulmányai és kötetei közismertek és rendre nagy vihart kavarnak Itáliában. „Klasszikus olasz konyha nincs, amit akként ismerünk, azt az amerikaiak találták ki” – állítja könyvében, amiről mi is írtunk a Könyvtacskón.
A 'kaja-professzor'
Arról is értekezett már, hogy a panettone kvázi egy élelmiszergyárban látta meg a napvilágot. A pékből lett élelmiszeripari mágnás, Angelo Motta kreációja volt 1919-ben és az élelmiszerkészítés ’50-es évekbeli iparosodásával vált népszerűvé.
A 'kaja-gyáros'
Ennek oka, hogy még a legelszántabb háziasszonyok (illetve háziurak, hogy megfeleljünk a political correctness-nek…) se sütik maguk a panettonét. Pedig az alaptészta egyszerű, csak víz, liszt, vaj és tojássárgája kell hozzá. Viszont ahhoz, hogy a nehéz, zsíros hozzávalók ellenére sokkal légiesebb, szivacsosabb legyen, mint a ’mi’ kuglófunk, különleges módon kelesztik. Vízből, lisztből és baktériumokkal speciális élesztőt előállítanak elő, a folyamat több napig tart. Tehát időigényes és bonyolult, nagy esély rá, hogy a sok munka ’jutalma’ rosszabb lenne, mint a bolti.
Mottának köszönhetjük a panettone ma ismert kuglóf formáját és könnyedségét is. A középkorban egy kevésbé megkelt édes focaccia, magyarul kenyérlángos volt ’Toni kenyere’. Napjainkban a ’Motta’ évi 8-9 millió eladott panettonével a piacot uraló Bauli konszern márkája.
Az olaszok megbíznak az iparban, csak 21 százalék veszi cukrászdában a panettonét. A boltiakat tartják a legjobb ár-érték arányúnak, legalábbis az alapján, hogy 93 százalék elsősorban ennek figyelembevételével választ. Márpedig a cukrász-panettone drága. Ezt az érzékelteti a legjobban, hogy a tavalyi 251,6 millió eurós panettone-tortából 53 százalékot a cukrászok hasították ki, akik sütőiből a tavaly Olaszországban készült összemennyiség, a 29.500 tonna 20 százaléka került csak ki.
Hogy jobb-e a kézműves, szubjektív kérdés. Az viszont objektív igazság, hogy a szupermarketben márkás panettonét vásárlók járnak a legrosszabbul. A Lidl saját márkás – szerintem átlagosan jó – panettonéja 2022-ben 4,39 € volt, a legeladottabb, a ’Bauli’ 6,99 €. Viszont némi guglizással kideríthető, hogy a vezető olasz konszern kemencéiből került ki a Lidl-é is.
Mindenki eszi, mindenki csinálja
A szupermarketek csak a karácsonyi szezonban, immár október végétől árulják a panettonét, sok cukrászdában viszont egész éven vehetünk. Így két Itáliában közismert cukrászmester is szezontól függetlenül készíti: Vincenzo Tiri a dél-olasz Potenzában, Felice Venanzi pedig Rómában; az ’olasz ’Michelin, a ’Gambero Rosso’ (Vörös Rák) mindkettőjükét többször választotta az év panettonéjának.
Vincenzo Tiri díjnyertes alkotásával
Ismerve a panattone ipari születését komikus, hogy szeri, se száma a séfeknek, akik panettonéval akarják megmutatni, mit tudnak. Ezért a karácsonyi időszakban éttermek, pizzériák és pékségek sokasága is készít panettonét. Ez az ’olasz kuglóf’ népszerűsége mellett azzal függhet össze, hogy ideális a konyhai kreativitás kiéléséhez, hisz tulajdonképpen csak egy vajas kelttészta. Kerülhet bele, csoki, vaníliakrém, pisztácia, vagy más magvak; levendula, rózsa vagy más virágok; növények; a legkülönbözőbb fűszerek; alkohol; sőt, sósan is el lehet készíteni.
Amerigo Martucciello, az ’Olasz Panettone Szövetség’ elnöke, igen ilyen is van, nem győzi hangsúlyozni a kézműves és az ipari közötti különbséget: a ’panettone-gyárakban’ emulgáló- és tartósítószerekkel rövidítik a kelesztési időt. „Ha egy panettonén hat hónapos lejárati időt látunk, mint a boltiakon, rögtön tudhatjuk, hogy rossz minőségű, nem érdemli a panettone nevet.”
Amerigo Martucciello díjat oszt
A panettone jobb emberré tesz
A legkülönlegesebb panettone minden bizonnyal a pádoval börtönben készülő. 40 elítélt 10 cukrászmester és persze őrök felügyeletével évi 70 ezer darabot süt. Normál körülmények között 10 ezernél többet csak futószalagon éri meg készíteni, a fegyencek viszont olcsón dolgoznak. De természetesen nem ingyen; havi 1.000 euróért sütik a kézműves panettonét.
Nem csak anyagilag éri meg a börtönkonyhában tölteni a fogvatartási időt. A 70 százalékos átlaggal szemben a karácsonyi kuglóf készítői között csak 2 százalék a visszaesők aránya!
„Kezdetben nehéz volt az értékesítés” - mondja a büntetésvégrehajtási sütöde marketingvezetője, Roberto Polito. „Piszkosnak, unhigénikusnak gondolták a cukrászműhelyünket.” Nagy segítség volt az előítéletek leküzdésében Ferenc pápa, aki néhány éve 200 darabot rendel a Vatikán panettone-éhségének csillapítására.
Panettone-őrület az Andokban is
Karácsony előtt a boltokban világszerte hegyekben álló panettonék mellett a számok is igazolják nemzetközi sikert. Tavaly, amikor egyébként 11 százalékkal emelkedett a ’Made in Italy’ élelmiszerek exportja, a karácsonyiként deklarált áruk körében rekord született 4,4 milliárd euró forgalommal, amiben nagy szerepe volt a panettone-bevétel 25 százalékos emelkedésének – derül ki az olasz statisztikai hivatal, az ISTAT adataiból.
Megtelepő, de egy főre vetítve Peruban veszik a legtöbb panettonét: a 31 millió perui 42 milliót évente, ugyanis az Andokban fekvő országban egész ében árulják és eszik az olasz karácsonyi kuglófot.
Peruban van helyi panettone is, de aki ad magára, olasz importot vesz.
A legnagyobb, 10 százalék feletti növekedés Nagy-Britanniában volt tavaly, immár több fogy panettonéből, mint a hagyományos christmas pudding-ból.
Olaszországban élek és szeretek sütni, viszont panettonéval én se próbálkozom. Maradok a jól bevált meggyes piténél, ami legalább olyan jó, mint Mrs. Liptoné. "Olyan könnyű, hogy szétolvad a szájban." :D
Petrus Szabolcs
