Bolognai és carbonara spagetti, cappuccino – a klasszikus olasz konyha részei? Egy neves gasztrotörténész szerint mind külföldi találmány. Sőt, nincs is hagyományos olasz konyha. Alberto Grandi minden állítását bizonyítja nagy vihart kavart könyvében.

A botrány-professzor

Alberto Grandi az Universitá di Parma táplálkozástörténeti professzora. Itáliában blogja, podcastja, tanulmányai és kötetei közismertek: feltárja az olasz élelmiszeripar sötét oldalát és merész kijelentéseket tesz hazája gasztronómiájáról.

Pizza, parmezán, cappucino, carbonara, bolognai – csak a marketing hitette el a világgal, hogy az olasz konyha klasszikusai. Így hangzik ’Kitalált eredet: Marketing hazugságok a hagyományos olasz ételekről’ című kötete fő üzenete, ami hatalmas vihart kavart. „Itáliában az evés politikum. Olyan, mint a foci. Mindenkit lázba hoz. Nem lehet róla indulatok nélkül beszélni.” Kommentálta higgadtan a professzor az olasz élelmiszeripar prominensei és az akkori kormányfőhelyettes, Matteo Salvini egyenesen személyeskedő támadásait.

Az amerikai bolognai spagetti

A gasztronómia iránt érdeklődők számára szinte közhely, hogy a bolognai spagetti a ’tagliatelle al ragú’, a közép-itáliai Emilia-Romagna tartomány nagy hagyományú fogásának amerikanizálása. Létezik ugyan ’spaghetti bolognese’ Bolognában, de tonhallal készül. A részletekbe nem megyünk bele, mert már van egy nagy sikerű cikkünk a Könyvtacskón a ’spaghetti bolognese’ misztériumáról.

Az amerikai...

...és az olasz, amit tökéletes kivitelben legutóbb a budapesti Lashka Tésztaműhelyben ettem: a tagliatelle nem úszott a paradicsomszószban, mert a ragút nevéhez méltóan addig főzték, amig a paradicsom a marhahússal krémes állagúvá elegyedett.

Emilia-Romagna, valamint két legjelentősebb városa Bologna és Parma az olasz kulinária szíve. Ezért sok helyit a ’spaghetti bolognese’ említése is kihoz a sodrából. A parmai gasztro-professzor megengedőbb: „Természetes, hogy az ételek alakulnak, a nemzetek hatnak egymásra. Ez színesíti, élővé teszi a gasztronómiát."

A szintén amerikai carbonara

Kevésbé ismert a carbonara szintén amerikai eredete. Ezt bizonyítja, hogy a tojás és a szalonna kompozíciója tipikus az USA-ban, de idegen az olaszoktól. Grandi kutatása szerint először a ’44-ben Rómát felszabadító US Army tábori konyhájában készült. Tészta szalonnával, kemény sajttal – ideális a katonáknak, mert rengeteg kalória és praktikus a konyhának, mert a tojáson kívül minden jól szállítható és hosszan eláll.

Az eredet ismeretében megmosolyogtató, hogy épp a carbonara kapcsán van a legnagyobb hitvita. Az olaszok egyenesen barbarizmussal vádolják a carbonarat tejszínnel és egész tojással, nem pedig csak a sárgájával készítő északiakat. Igen ám, de Gualtiero Marchesi (1930-2017), az első olasz Michelin-csillagos séf tejszínesen csinálta, ahogy a németek szeretik – hívja fel a figyelmet kötetében Grandi.  

Az osztrák-német cappuccino

Az olaszok háklisok a cappuccinora is: reggeli kávé, csak 12 óra előtt! Megbotránkoznak a vacsora végén a szerintük odaillő espresso helyett cappuccinot rendelő németeken, osztrákokon. Pedig több közük van a születéséhez, mint az olaszoknak. 

Az olasz tejhabbal...

...az osztrák pedig tejszínhabbal.

E sorok írója, egy harmadik típust, a latte macchiatót iszogatja előszeretettel olvasás közben, választott hazájában, Itáliában.

A legismertebb olasz kávé osztrák eredetű. A bécsi kapucíner kávét vitték magukkal a XVIII. században Észak-Itáliát domináló osztrákok. Nevét a bécsi kapucinus szerzetesekről kapta, mert a kávét a tejszínhab világos barnára színezte, amint a szerzetesek csuhájára emlékeztette a bécsieket. A tejhabos olasz cappuccino a kávégépek feltalálásával született, ami lehetővé tette a tej habbá gőzölését. Világhódító útjára az Adria partjáról, Rimini környékéről indult az ’50-es években, amikor az a németek és osztrákok kedvenc nyaralóhelye lett…

Az igazi parmezán az USA-ban készül

A ’parmiggiano reggiano’ régtől ismert keménysajt Közép-Itáliában, Reggio vidékén. Ezt vitték magukkal az Amerikába kivándorló olaszok a XIX. század végén. Az akkoriban sajtkultúra nélküli USA-ban hamar népszerűbb lett, mint az óhazában és parmezánra amerikanizálódott a neve. A készítési módján azóta se változott sokat. Nem úgy Itáliában, ahol az élelmiszeripar az elmúlt évtizedekben alaposan újraértelmezte. „A Wisconsinban készülő parmezán sokkal jobban hasonlít az eredetire, mint egy parmai tejüzem parmiggiano reggianoja” – vonta le Grandi a nagy botrányt kavart konklúziót.

A tiramisú és panettone az olasz élelmiszeripar termékei

A világot már meghódított tiramisù és a most hódító panettone ugyan olasz, de távolról sem klasszikus. A tiramisú Veneto egy cukrászdájában született az ’50-es években, és azóta népszerű, mióta a buscotti, nálunk a babapiskóta minden közértben kapható. A háziasszonyok álma: gyors, elronthatatlan, mégis mutatós. További érdekességek a Könyvtacskó tiramisú-cikkében.

Az olasz karácsonyi kuglóf, a panettone már a napvilágot is egy élelmiszergyárban látta meg. A pékből lett élelmiszeripari mágnás, Angelo Motta kreációja az ’50-es évekből. 

Klasszikus olasz konyha nincs

- hangzik Grandi legnagyobb visszhangot kiváltó tézise, amit azonban meggyőző érvekkel bizonyít. Olaszország fiatal, alig 150 évre tekint vissza. Korábban önálló államalakulatok voltak, kisebb-nagyobb eltérésekkel szokásaikban, kultúrájukban, nyelvükben, öltözködésükben és gasztronómiájukban is. A regionális konyhák egymásra hatása, különösen a távolabbi régiók között a XX. század elején indult. Egyesülésük, ahogy az olaszok nyelvi és kulturális összeolvadása is, csak az ’50-es, ’60-as években zajlott.

Badarság, tudatlanságról árulkodik klasszikus receptekről vitázni, mert az elkészítési módok többsége alulról jött, régióról-régióra, sőt, házról-házra változott. A kanonizálás csak az ’50-es, ’60-as években, a szakácskönyvek népszerűvé válásával zajlott. Ezért tartja Grandi hajmeresztőnek, hogy a nemzeti konzervatív kormány új, 'Vállakozási és Made in Italy minisztériuma' nemzetközi harcot hirdetett a ’klasszikus olasz ételek’ védelméért.

Ha a klasszikus olasz konyha (nem)létezéséről van szó, nem lehet megkerülni Pellegrino Artusi nevét. 1891-ben megjelent kötete gasztronómiai Biblia. Máig olvassák, újra és újra kiadjak, fordítják. Artusi azonban sosem állította, hogy az olasz konyháról ír. Végigjárta az akkoriban szinte újszülött Olaszországot és összeírta, hol, mit esznek az emberek. Receptgyűjteménye tehát épp a félsziget kulináris sokszínűségét bizonyítja.

Hagyományos olasz konyha nincs, de igény lenne rá

Társadalmi okai lehetnek, hogy az olaszok ragaszkodnak a konyhaművészetük tradíciójának létezéséhez. Az olasz konyha ugyanis páratlan sikertörténet: az olaszok ételeikkel békésen, gyorsan, és tartósan meghódították a világot. Ez még a németeknek sem sikerült ennyire az autóikkal. Nagy nemzet vagyunk nagy tradíciókkal – hitetik el magukkal az olaszok, hiszen a világ is ezt hiszi róluk.

A világ azért hiszi el mindezt, mert szereti az olaszokat. Egy konyha nemzetközi sikeréhez elengedhetetlen az adott ország népszerűsége. A XX. század első felében az olaszokról a nyugat-európaiak az elmaradottságra és a lustaságra, az amerikaiak pedig az országukat megmételyező szervezett bűnözésre asszociáltak. Nem is ettek pizzát és spagettit. A háború után Itália népszerű turisztikai célpont, a dolce vita, az olasz életérzés pedig sokak álma lett. Erre egyébként ugyanaz áll, mint a gasztronómiára, úgy, ahogy a világ elképzeli, nem létezik, de erről az olaszok se szeretnek tudomást venni.

A nemzetközi közvélemény változásával egyidőben Olaszországban szárnyalt a gazdaság, iparosodott a mezőgazdaság. Hogy ne szédüljenek bele a mindennapjaik gyökeres átalakulásba, kapaszkodó kellett az olaszoknak, amit a családban, barátokban, az asztalnál velük töltött időben találtak meg. A hosszú estéken egyre többet ettek és ittak, hisz hirtelen mindenki jól keresett. Ebben látta meg a fantáziát számos kisvállalkozó. Így lettek pékségekből, háztáji gazdaságokból és cukrászdákból a világ legnagyobb élelmiszerkonszernjei. Lásd a Nutella történetét a Könyvtacskó elbeszélésében.

Minden út az USA-ba vezet

Az amerikaiak megkerülhetetlenek az olaszok gasztrotörténetében. Sőt, „a világszerte olasznak tartott konyha az USA-ban született” - állítja Grandi. A XIX.-XX. század fordulóján a sok millió Amerikába kivándorló olasz kevés ingóság mellett sok szokást, tradíciót, receptet vitt magával. Az óhazában földrajzi, kulturális, politikai szakadékok választottak el őket, az újban – nem szeretett migráns kisebbségként – összeolvadtak. A lombardiaiak elkezdtek a hagyományos polentájuk (kukoricadara, azaz puliszka) és rizottójuk mellett az inkább Emili-Romagna és Toszkána konyháját jellemző tésztákat, valamint canollit, a tipikus szicíliai édességet enni és vice versa. Megszületett a klasszikusnak hitt olasz konyha. Később, Itáliát és az italoamerikaiakat megkedvelő amerikai többség bemerészkedett a "digók" éttermeibe, ízlett neki, amit kapott, ezért szertevitték a világba.  

A pizza legalább annyira Hawaii-i, mint nápolyi

Mindezért Grandi nem érti, miért olyan nagy az ellenállás Olaszországban a Pizza Hawaii-val szemben. „A pizza, ami nem más, mint kenyértészta vékonyra nyújtva, valóban Nápolyban készült először. 1889-ban, Margherita királynő fogadására, paradicsommal, mozzarellával és bazsalikommal, tehát a nemzeti színekben. Minden más feltét később, máshol került rá. Az ananásznak nincs kevesebb köze az eredetihez, mint a gorgonzolának.” Közbe lehetne vetni, hogy az ananász Amerikából érkezett. Na és a paradicsom? Egyébként a Hawaii-nál kulinárisan jóval extrémebb német borzalom, a ’Pizza Wurstel’ sültkrumplival és virslivel az olasz fiatalok körében is népszerű.

Grandi egyébként távolról sem akarja becsmérelni az olasz gasztronómiát. Az olaszok többségével együtt úgy tartja, hogy az étkezés nem kalóriabevitel, hanem kulturális esemény. Szeret az ételekről beszélni, olvasni, vitatkozni, jól és változatosan enni. Itália konyhái ezt kínálják, sok zöldséggel, fűszerrel, olajos magvakkal, hallal. Amit a XX. század közepéig minden olasz evett, sokan ma is eszik. Az egészséges mediterrán konyha, tehát nem az amerikai Pizza Hut...

A gasztro-professzor egyenesen félti az olasz konyhát annak túlzott védelmétől! „Megöli az innovációt. Népszerűség-vesztéséhez fog vezetni. A világ változásával az étkezési szokások, preferenciák is alakulnak” Kritizálja az élelmiszeripari ’consorzi di bonifica’ tevékenységét. A magyarul védegyletre fordítható államilag elismert vállalkozói szövetségből 67 van Olaszországban, tucatnyi a gasztronómiában. Általános, kötelező szabályokat fogadtatnak el, például, mit lehet ’mortadella’ néven forgalomba hozni. Grandi szerint túl merevek a szabályok. Ha egy elkészítési módot ’eredetiként’ kanonizálnak, gyakorlatilag lehetetlen változtatni rajta.

Itt pedig frutti di mare spaghettivel 'küzdök', amit valóban hagyományos étel Dél-Itáliában, és az olaszok is spaghettivel szervírozzák a tenger gyümölcseit.

Petrus Szabolcs