A világörökségi város világörökségi étele

Aki csak a világ szinte összes szupermarketjében kapható zöldszószt kóstolta, nem tudja, mi a pesto genovese. Becsmérlése lenne, ha a nevével illetnénk az üzletek késztermékeit. Összetevőikben és ízükben sincs sok közük az UNESCO immateriális kincseként számon tartott szószhoz.

A világ legismertebb pestoja a Ligur-tenger partján, a nagymúltú kikötővárosban, a szintén UNESCO világörökségi Genovában született. Monti e mare – ’hegyek és tenger’ hangzik egy olasz szólás, ami egyébként egy pizzafeltét neve is. Tökéletesen leírja a ligur fővárost. Hegyláncok és a tenger közé ékelődik a kikötő, a kereskedő-, és bankárcsaládok történelmi palotái a szivárvány minden színében pompázó homlokzataikkal, és a csíkos márványborítású dómok. Még a középkori óváros is szorított magának helyet szűk utcáival és templomtorony-magasságú házaival. Akár egy túlzsúfolt díszletraktár.

Egy gazdag város gazdag konyhája

A pesto genovese őse az agliatti, egy olajból, fokhagymából, és erdei-mezei füvekből álló középkori krém. Észak-Itáliában húsra kenve, vagy krumplival, rizzsel, míg Liguriában tésztával ették, ahogy sok minden mást is, mert a meredek hegyláncok és a tenger között kevés hely jutott zöldségtermesztésre, állattartásra. A ligur konyha ennek ellenére gazdag, ahogy a tengeri nagyhatalom Genova is az volt, dúsgazdag kereskedő- és bankárcsaládjaival, ahogy arról a Könyvtacskón már írtunk. Nem volt hiány egzotikus fűszerekből és növényekből. A genovaiak kezdték például Európában elsőként használni az Ázsiában őshonos bazsalikomot és több, addig szintén csak a távoli keleten közismert olajos magvat – a genovai pesto alapanyagait. A konyha nemzetköziségét mutatja az is, hogy a ligur konyha alapműve, az 1863-as ’La Cucciona Genovese’ szerint az igazán jó genovai pesto holland sajttal készül.     

A jó pesto titka

A pesto jóval univerzálisabb egy tésztaszósznál. Ezt bizonyítja egy étterem Genova egyik óvárosi terén a carrarai márvány homlokzatú dómok egyikével átellenben, a Zupp. Az olasz vendéget nem lepi meg, hogy a teríték csak egy kanálból áll, mert a Zupp a zuppa (leves) szó rövid változata. Itt a szintén világszerte ismert zöldségleves, a minestrone toppingja a mélyzöld pesto-szósz.

A jó pesto genovese ízét a hozzávalók íz-ellentmondása adja: édes bazsalikom, sós parmezán, pikáns fokhagyma, valamint fenyőmag (pinoli) pépessé aprítva és olívaolajjal egységes konzisztenciájú krémmé egyesítve. Mint minden kevés, egyszerű hozzávalóból készülő étel, a pesto alfája és ómegája az alapanyagok frissessége. Evidencia, hogy friss bazsalikom nélkül szép színe és jó íze se lesz. Lásd: bolti változat. A vérbeli gasztronómusok legalább ilyen fontosnak tartják, hogy mozsárban, kézimunkával pépesedjenek, keveredjenek a hozzávalók.

Fontos hangsúlyozni, hogy ez a pesto genovese recepje. A pesto ugyanis gyűjtőfogalom. Készülhet bármilyen olajos maggal (elterjedt a kesudiós változat) és tetszőleges erdei, mezei fűszerfűből, akár medvehagymából is. A fű intenzív íze fontos, ami a medvehagymánál kétségtelenül adva van. A kesudió-medvehagyma kombót ajánlom a magyar olvasók figyelmébe. Hisz odahaza, Itáliával ellentétben nehéz beszerezni és csillagászati árú a fenyőmag (pinoli). Ahogy Liguriával ellentétben nem árulnak minden zöldségesnél frissen vágott bazsalikomot se. A szárítottat jobb, ha elfelejtjük, a Lidl cserepese elfogadható, de a vágott az igazi kicsi földlabdával. A bazsalikom ugyanis hamar megfonnyad, utóbbi tehát szükségképpen friss szüret. A megfelelő sajt a pesto genovese esetében hitvita: parmiggiano reggiano (parmezán) vagy peccorino, esetleg mindkettő? – vicces és fölösleges a kérdés és még inkább ölre menni a válaszon, hisz a pesto genovese első lejegyzett receptjében holland sajt szerepel. Tehát nyugodtan variálhatunk. Ha nem a genovai változatot készítjük, amúgy is szabad kreatívnak lenni. A lényeg, hogy kemény és intenzív ízű legyen. De a trappistát felejtsük el. Amúgy is jobb száműzni a konyhából.

Nem háziasszonyi fokon

A pesto genovese ikonikus státuszát mutatja a kétévente megrendezett genovai világbajnokság. Természetesen az eredeti, illetve a sajt vonatkozásában ma hivatalos receptet kell használni: parmezán és peccorino. Így pesto és pesto között az arányok és az alapanyagok minősége adja a különbséget. És micsoda különbséget adhat! Az aprítás, elegyítés pedig csak mozsárban történhet, hisz a tulajdonképpen pofonegyszerű pesto-készítés legfontosabb része. A név is erre utal: pesto = pestare = aprítani.   

Roberto Panizza, a pesto-készítés mestere a baloldalon, étterme előtt, tulajdonostársával.

A zsűri állandó tagja Roberto Panizza, genovai séf. Étterme neve lényegre törő: Il Genovese. Épp a város egyik gasztro Mekkája, a Mercato Orientale, a legnagyobb vásárcsarnok. Sok tönkretett nyugat-európai társával ellentétben igazi piac és nem turista-hotspot street food standokkal. Panizza mégse itt vásárolja pestoja hozzávalóit. Maga szerzi be őket szerte Itáliában. A fokhagymát Vessalicoban, az erről híres faluban, a hegyes ligur-piemonti határrégióban, mert „erős, mégis elegáns aromájú”. A mediterrán mandulafenyő magjait (pinoli) egy toszkán ültetvényen veszi. A durvaszemű tengeri só a legnagyobb múltú itáliai tengeri sófejtő, a nyugat-szicíliai Trapani vidékéről jön. A pesto genovese szerelmesei, így Panizza szerint is legfontosabb hozzávalót, a bazsalikomot Prában, egy nyugat-genovai városrészben szüretelik, ahol a tengerből kiemelkedő meredek, déli nap napsütötte és erős, sós tengeri szél fújta dombokon először kezdtek el bazsalikomot termeszteni Itáliában és egyben Európában az 1830-as években. A Prá-bazsalikom védett; az eredetmegjelölést a tengerszintnél 400 méterrel nem magasabban közvetlen tengerparti domboldalon termelt növények kapják, még ha – ahogy manapság a döntő többség esetében – üvegházban is termettek. Az aprítóba még parmezán és fiore sardo, egy szardíniai hegyi keménysajt kerül. Ez Panizza szerint erőteljesebbé teszi a pesto ízét, mint az előírásban szereplő pecorino. Az alapanyagok egyneművé válásáról pedig ligur olívaolaj gondolkodik. Az Il Genovese vendégeinek a pestohoz leggyakrabban feltálalt penne helyett trofie tészta jár. A trofie a pennéhez hasonlóan rövid, de annál vékonyabb és nem lyukas, csavart tészta durumlisztből, tojás nélkül a Ligur-tenger partján fekvő Soriból, Genova egyik elővárosából.     

„A pesto borzasztó egyszerű étel”

Ha genovai pesto túrán vagyunk, érdemes még felkeresni Genova éttermekkel és bárokkal teli régi kikötőjét, a Porto Anticot. Az Eatalyban, a világszerte jelenlévő, vitatott minőségű olasz gasztronómiai bevásárló-, és élményközpontban működik az Il Marin, egy vitathatatlanul kiváló étterem. (Az Eatalyról írtunk már a Könyvtacskón.) A séf az olasz gasztronómia nemzetközileg jegyzett mestere, a zero-waste, tehát hulladékmentes fogásairól, és a klasszikusok újragondolásáról híres Marco Visciola. Pestoját tortellibe, a tortellinihez hasonló, de annál nagyobb (a ’ni’ kicsinyítő képző) négyszögletes tésztatáskába tölti.

„A pesto borzasztó egyszerű étel, elkészítése nem nagy kihívás egy séfnek, de tulajdonképpen senkinek se. Minden az alapanyagok minőségén múlik” – mondja. Ahogy minden egyszerű étel esetében, amikben bővelkedik az olasz konyha, lásd aglia-olio spaghetti, pizza, panna cotta – teszem hozzá jómagam. „Nagyapámtól tanultam az alapreceptet, amit, mint minden ligur családban, számos formában használtunk: bruscettára kentük, zöld (spenótos) lasagne lapok közé került, raviolit töltöttünk vele, gesztenyés gniocchival ettük. (A gniocchi vízben kifőzött krumpli-liszt nudli. Miért ne készülhetne krumpli helyett gesztenyéből, amiből nincs hiány Liguriában.) Visciola is a bazsalikomot tartja a legfontosabb hozzávalónak, amit maga termeszt. Bármilyen egyszerű is a pesto készítése, van egy titka: az aprítót jó előbb a mélyhűtőbe tenni, hogy aprítás közben ne langyosodjon a pesto, mert ettől a bazsalikom oxidálódik, elveszti a szép színét és megkeseredik.

Visciola gurmé konyhát visz, ami az adagokra is kihat. Szerintem ennyiért kár bepiszkolni a tányért...

Visciola pestoja élénkzöld színű, a pinolitól és a keménysajtoktól sűrű, intenzív ízű, a friss fűszernövénynek köszönhetően mégis kellemes. Bizonyítja, hogy aki egyszer megkóstolta az igazit, többet sosem vesz a szupermarketben.

Petrus Szabolcs