Úgy ettem, mint a pápa!
- mondják a rómaiak egy jó evés után, mert az Örök Városban köztudott, hogy a Vatikánban nagyra tartják a gasztronómiát. A pápai kulinária története izgalmas és szerteágazó: híres szakácsok, nagy múltú receptek, dínomdánomok, sőt, mérgezések is a részét képezik.
Rómában született a franciák nemzeti étele
Magyarként nehéz tudomásul venni, hogy a palacsinta vagy Palaschinken csak az egykori Monarchia területén, illetve a német kultúrkörben létezik. Pedig a magyar és a német név az antik római ősétől, a lepényszerű placentából ered. A palacsintát a világ mégis crêpeként ismeri és franciának tartja. Pedig a crêpe Rómában, egy pápának köszönhetően született. Történt, hogy 493-ban francia szerzetesek érkeztek a Vatikánba. Isten akkori földi helytartója, I. Geláz szívélyes vendéglátó hírében állt és kellő módon, újdonsággal akarta megvendégelni őket. Szakácsai egyszerűvel, de nagyszerűvel álltak elő: lisztet, tojást, sót, szódát és tejet vegyítettek, serpenyőbe csurgattak egy keveset a sűrűn folyó tésztából és mindkét oldalát megsütötték. Ez után egymásra csúsztatva megkenték, hogy sósan vagy édesen, már nem tudni. „Könnyű torta” – mutatták be a pápának, aki crespelle néven prezentálta a francia szerzeteseknek (könnyű latinul = crispus). Ízlett nekik, hazavitték az ötletet, ahol nagy sikert aratott; rövidesen készült sósan, édesen, minden elképzelhető feltéttel, immár franciásított néven, crêpeként és nemzeti étel lett.
Sok tálból cseresznyéznek
A Vatikánban április 25-én mindenki cseresznyét eszik. Nagy kihívás ez az élelmiszerszállítóknak, hisz ekkor még a mediterrán Itáliában se nagyon érik. A legenda szerint I. Gergely pápa (590-604) egy hosszú és fárasztó mise után mindennél jobban vágyott néhány szem cseresznyére, ami még nem érett. Az evangélistából lett szent, Márk megérezte ezt, és teljesítette a később szintén szentté avatott egyházfőnek vágyát, cseresznyét varázsolt elé. Azóta április 25-én, Szent Márk napján cseresznyét esznek a Vatikánban: köretnek hús mellé, édességben, vagy a legrómaibb sajttal, peccorinoval csipegetik. Mennyei lehet!
Középkori mobbing
VIII. Bonifác pápa (1394-1303) életét az invesztitúraharc határozta meg. „Anti-Mátyás király” volt. Máig ismerik az olaszok, mint erőszakos, gonosz egyházfőt. Rossz híréért sokat tett Dante, aki a Pokol legmélyebb bugyrába száműzte az Isteni színjátékban. A történészek szerint igazságtalanul, csak legnagyobb politikai ellenfele, a francia uralkodó feketítette be; középkori mobbing-áldozat.
Pozitív vonatkozásban csak a Timballo di Bonifacio nevében él. A timballo egy tortaformában megsütött rakottas. Alapja spagetti, rizs vagy palacsinta, húsos-zöldséges raguval rétegezve. Minden itáliai régiónak megvan a maga timballoja. VIII. Bonifác a Róma közeli szülővárosa, Anagni változatát kedvelte, jobban mondva ez viseli a nevét. Valójában a Ristorante del Gallo séfjének kreációja 1848-ból.
Az első gasztro-író és a szultán papucsa
I. Márton pápa (1417-1431) főszakácsa, Johannes von Bockenheim emlékét a gasztro-irodalom egyik legrégibb alkotása őrzi. A német teológusból lett séf minden fogását egy-egy társadalmi csoporttal azonosította a kötetben. A nemeseknek sárfrányos-fahéjas csirkebableves, valamint gyömbéres vadhús és arannyal díszített sertéspástétom dukált. A szerzeteseknek petrezselymes-majoránnás főt tojással, és fehérboros-sáfrányos tojáskrémmel kellett beérniük. Nem úgy az örömlányoknak: omlett fejenként 6 tojásból, két narancsból és egy citromból olívaolajon sütve. A külföldieknek nációjuk szerint tálalt; például a sváboknak hagymás-sáfrányos füstölt halat, az észak-német frízeknek pedig fasírtot. A keresztes lovagok fokhagymás-paprikás füstölt kolbászt kaptak.
Csekély vígasz, hogy a Jeruzsálem bukása után visszaérkező menekülő keresztes vitézek kimentettek néhány szem kekszet az oszmán veszedelemből, ami később rendszeresen sült von Bockenheim konyhájában. Az olaszországban máig népszerű narancshéjjal ízesített mandulás keksz, a ricciarelli nevét a szultán papucsáról kapta hasonló formája okán.
A gyomorbajos pápa mesterszakácsa
A vatikáni gasztrotörténet legnagyobb paradoxona, hogy minden idők legnagyobb hatású pápai konyhafőnöke, Bartolomeo Scappi a gyomorbajos V. Piuszt (1566-1572) szolgálta. Kötetei nélkül nem tudnánk, mit és miként ettek a reneszánsz udvarokban, pedig Isten akkori földi helytartója leginkább (gyógy)füvekkel táplálkozott. Scappi számtalan kreációja között volt azért olyan, amit elviselt V. Piusz gyenge gyomra, a máig ismert brodo apostolorum, azaz ürühús-leves (aki, mint én, nem tudná, az ürü: hím juh, tehát kos ivartalanítva). Nem tűnik könnyű fogásnak.
Nem úgy másik találmánya, a csalánleves. Ijesztően hangzik, pedig ízében hasonlít a spenótra és nagyon egészséges: vas és sok más vitamin és ásványi anyag forrása, valamint méregtelenítő hatású. Székelyföldön viszonylag ismert.
Az elegáns carbonara
A szinte minden római trattoria étlapján szerepelő fettuccine alla papalina egy bíborosnak készült először, akiből XII. Piusz (1939-1958) néven pápa lett, az ötletgazdából pedig vatikáni főszakács. Piusz kedvence az olcsó, laktató, kalóriadús carbonara volt; a munkások étele, méltatlan egy egyházfőhöz. A séf megalkotta az elegáns változatát: olíva olajon karamelizált hagymát, amin szalonna helyett prosciuttot sütött, amit a tűzről levéve a szokott tojás után főzővíz helyett tejszínnel locsolt meg, a vajas sűrűsítést megtartotta, de parmezán helyett római pecorinoval ízesítette. A kommersz spaghetti helyett a szintén hosszú, de lapos és tojásos fettuccinével szervírozta. Ahogy a kép is mutatja és ahogy kell, ízesítve és nem megúsztatva van a tejszínben. Utóbbi német specialitás...
Tiroli-római fúziós konyha
A XVI. Benedek (2005-2013) néven pápáskodó német Joseph Ratzinger szeretett jókat enni. XII. Piuszhoz hasonlóan a népi konyhát kedvelte. Bíborosként rendszeresen spaghetti all’amatricanat evett egyszerű római trattoriákban (guanciale, azaz toszkán szalonna, paradicsom, csili és peccorino). A német-osztrák gasztronómiából pedig a Frittatensuppe (húsleves palacsinta tésztával) és Strudel (tiroli rétes) volt a kedvence. 
Misebor helyett tea
Ferenc a gasztronómiában is megújulást hozott. De amíg a világnézeti liberalizmusából sokan profitálnak, addig gasztronómiai puritanizmusát megsínyli a vatikáni konyha; a Casa Marta zárda apácái főznek neki. Igaz, figyelembe veszik, hogy kedvence a dél-amerikai konyha két klasszikusa, az empanada (hússal, zöldséggel töltött tésztabatyu) és a dulce de leche (karamelizált tejkrém). Ferenc a sommelier-eknek sem ad sok munkát, szomját mate teával oltja. Aki nem ismeri, járjon utána és megérti a képet is!
Végezetül néhány római étterem (nem)ajánlás:
Eau Vive: Francia étterem, ahol világi apácák szolgálnak fel és este dalra is fakadnak, természetesen szent énekekre, habár a turisták izzó kamerái sokat rontanak az áhitaton.
Trattoria de Gli Amici: Hagyományos római konyha kicsit elegánsabb környezetben és szervírozásban. Az étterem a Sant’Egidio-hoz, egy világi, de katolikus egyházhoz közeli jótékonysági szervezethez tartozik. 
Ristorante Venerina: Ratzinger kedvence volt. Szintén hagyományos római konyha. Viszont nem meglepő módon ismertségével felső-közép kategóriába emelkedtek az árak. Mindez elmondható az aprócska Ristorante Velando-ról is.
Ristorante Cantina Tirolese: Nomen est omen… Tehát turistáknak bizarr választás lenne. Igaz, az olaszok igazán nem nyitottak az idegen gasztronómiára, ezért az étlap tradicionális tiroli és olasz ételek egyvelege.
Ide járt Ratzinger ezt a Strudelt enni.
Petrus Szabolcs
