„Elnézést, meg tudná mondani, hol kapom a legjobb bolognai spagettit? – tette fel a kérdést a BBC egyik népszerű riportere, Michael Portillo egy bolognai sétálóutca járókelőinek. „Bolognai spagetti? Ilyen nincs. Tagliatelle, lasagne raguval, az van. De nem spagettivel” – feleli egy asszony. „A bolognai spagetti nem létezik. Ez nem egy bolognai étel” – mondja egy idősebb úr. „Istenem! Nem, határozottan nem létezik” – fakad ki egy fiatal lány. Végül egy tészta készítő manufaktúra tulajdonosnője meghívja magához Portillot ebédre és elmeséli az igazságot a bolognai spagettiről.

A Könyvtacskó is megteszi. De kezdjük az elején!

Bologna. 400.000 lakosú város Itália szívében. Emilia Romagna tartomány és a világ első egyetemének (1317) székhelye.

Bolognai spagetti – a világ talán legismertebb olasz étele. Azt már tudjuk, a névadó város lakói tagadják, hogy bármi közük lenne hozzá. Sőt, kulináris rémálomnak tartják és valóságos háborút vívnak ellene. A gasztronómia ugyanis Itáliában komoly dolog. Az evés elsősorban nem az éhség csillapításáról szól. Nem főznek, hanem alkotnak a konyhában, ahogy a művész a műteremben. Az étel baráti, családi összejövetelek lelke. A mamma főztje pedig az otthon szinonimája. Minden családban megvannak a hétköznapok és az ünnepek tipikus ételei. Utóbbiakat a legtöbben csak otthon fogyasztják. Méghozzá "come lo fa la mamma" - ahogy a mama készíti. Komoly tradíciókról van szó; a legtöbb családnál ma is az kerül az ünnepi asztalra, mint 50 éve. 

A kulinária nem csak főzés, tudomány is; 1953 óta működik milánói székhellyel az Olasz Konyhaakadémia (Accademia italiana della cucina). A szervezet célja az olasz konyha hagyományainak ápolása.  Ők ugyanis ezt tartják az itáliai kultúra legkarakteresebbnek részének. Talán túlzás, de tény, hogy az olasz konyha meghódította a világot. Az élelmiszeripari termékek kivitele 23 milliárd eurós összvolumennel 2016-ban újabb rekordot döntött Itáliában.

Az Akadémiának sok feladatot ad a bolognai spagetti. 38 évig kutattak, hogy kiderítsék, van-e bármi köze az emilia romagnai városhoz. Háziasszonyok sokaságát kikérdezve végül megtalálták a bolognai szósz eredetét: Hajdanában a hétvégéről maradt többféle húsból (marha, csirke, szalonna, prosciutto, mortadella), gombából és némi zöldségből gyakran készült hétköznap este tipikus ragu, hisz munka mellett nem volt sok idő se vásárolni, se főzni. A szósz története és összetétele mellett az is kiderült az idősebb és fiatal háziasszonyokkal folytatott beszélgetésekből, hogy ragu leginkább tagliatellével, esetleg lasagnéval, de soha nem spaghettivel készült.

Pellegrino Artusi (1820-1911) a „La scienza in cuccina e l’arte di mangiare bene”, az olasz konyhaművészet bibliájának szerzője is megemlékezik a bolognai szószról halhatatlan művében. Igaz makarónival és komoly fenntartásokkal. Látni sem jó, nemhogy megenni - írja az olasz konyha atyja.

Pellegrino Artusi (1820-1911) az itáliai konyha atyja. Kötete, a „La scienza in cuccina e l’arte di mangiare bene” (A főzés tudománya és az étkezés művészete) az első összolasz szakácskönyv. Szépirodalmi alkotás. Számtalan kiadást élt meg, több mint 100 éve megtalálható minden olasz konyhában.

A magyar és így a cikkünk is szinonimaként használja a szósz és a ragu szavakat. Pedig lenne különbség. Szósz bármi lehet, amivel nyakon öntjük a tésztát. A ragu (francia kifejezés) viszont mindig hússal készül. De legyen szó akár szószról, akár raguról, számuk végtelen. Minden tartománynak, városnak, családnak megvan a saját receptje. Utóbbi mindig a legjobb - "come lo fa la mamma", ahogy a mama készíti.

A világot meghódító bolognai spagettivel két gond van: a tipikus bolognai szósz, ahogy az Akadémia is kiderítette, egész máshogy készül. Ráadásul spagettivel nem szabadna készülnie se az igazi bolognai ragunak, se pedig annak, amit a világ bolognai néven ismer. Egyszerűen azért, mert a vékony szálú, tojás nélküli alkalmatlan a húsos szósz felszívására. Ehhez tagliatelle, vagy lasagnelapok kellenek.

Spaghetti (kicsi húrok): Hosszú (2cm*25cm), száraz, tehát tojás nélküli tészta. Az egyszerű konyhájáról ismert Dél-Itália tipikus tésztája, de valószínűleg már 3000 évvel ezelőtt is ismerték Kínában. Maccaroni: Rövid, vastag, tojás nélküli tészta, amely a XII. század óta ismert Szicíliában. A hosszú, vastag tészta, amit mi maccaroninak gondolunk, az valójában a szintén szicíliai bucatini. A hibás megjelölés valószínűleg a német nyelvterületről gyűrűzött be hozzánk, ahol a XX. század eleje óta keverik a két tésztafajtát. Különösen az NDK-ban volt népszerű a maccaroninak hívott bucatini. Tagliatelle: A reneszánsz idők Bolognájából származó, hosszú, széles (5-10mm), tojásos (!) tészta, amelyet hagyományosan frissen készítettek és húsos szósszal tálaltak a háziasszonyok.  

Gasztrotörténészek gyanítják, miként hódította meg a bolognai ragu a világot és miért fajzott így el. A világháború alatt Emilia Romagnában állomásozó amerikai és angol katonák érdeme lehet. Megismerték és megszerették a klasszikus bolognai ragut tagliatellével. Hazatérve is ezt követelték a helyi olasz étteremben. Ezeket döntően a század elején Dél-Olaszországból érkezett bevándorlok üzemeltették, akik nem ismerték az északi konyhát és az abban divatos tagliatellét, azért a dél tipikus tésztáját, a spagettit főzték ki. Ami pedig a szószt illeti, gyorsabbnak és költséghatékonyabbnak látták, ha többféle hús, máj és zöldség helyett darált marhával dolgoznak. A terv bejött, a bolognai spagetti az észak-atlanti térség legnépszerűbb étele lett. Becslések szerint évente 17 millió tányérral szolgálnak fel belőle.

Amerikai katonák Bolognában. Az ő lelkükön szárad a bolognai spagetti?

Little Italy New Yorkban egykor és ma. Ahonnan világhódító útjára indult a bolognai spagetti. A 70-es évekig tényleg olaszok népesítették be. Viszont amikor néhány éve ott jártam, és a buona serával köszönő, magát olasznak kiadni próbáló pincértől olaszul rendeltem, szavamat se értette…

A hallatlan népszerűség további mutálódásokhoz vezetett. Van már svéd (köttfärssås), dán (kødsovs) és kínai (loro shajiang mian) változat is. A japánok kenyér közé teszik a szószt és szendvicsként fogyasztják, az ausztrálok vegemitével ízesítik. Sokan paradicsom helyett ketchupot nyomnak rá. És lejjebb is van: a por és a konzerv. Guantanamon az amerikaiak eleinte ezzel vallatták a foglyokat – gyanítja Váncsa István, a Lakoma az itáliai konyha legfinomabb ételeiből című informatív és szórakoztató gasztronómiai útikalauzában.

Bologna, az olasz kulinária egyik bölcsője. Innen jön a tortellini, a mortadella, a tagliatelle és a lasagne is. A város méltán nevezi magát city of foodnak. A bolognai spagetti segíthet, hogy a világ is így hívja?

Nem mindenki ért egyet a bolognaiak spagetti elleni hadjáratával. A brand már létezik, ki kellene használnunk és elmondani a világnak, milyen az igazi olasz konyha” – véli Piero Valdiserra, az Itáliában közismert, bolognai marketing szakember. Követőivel megalapította a „Bolognai spagetti balladája” egyesületet. Meg akarják győzni a közép-itáliai város lakóit, hogy a bolognai spagettinél nincs alkalmasabb marketing eszköz, hogy Bologna a világ számára a „City of food” szinonimája legyen – a 400.000 bolognai évtizedek óta dédelgetett álma. „Egy tányér spagetti bolognai raguval. Hozzá egy kis parmezán. Miért kellene, hogy az ördögtől való legyen? – teszi fel a költői kérdést egy bolognai vendéglős, Stefano Boselli, aki maga is kutatta a ragu eredetét, és az Akadémiáéhoz hasonló eredményre jutott. Szerinte a friss és jó minőségű alapanyagok használata a legfontosabb. Ketchup, ételízesítő nem kerülhet a szószba - ez tényleg az olasz konyhaművészet megcsúfolása lenne.

Piero Valdiserra. Marketing szakember, aki nem egy rossz ételt, hanem a fantáziát látja a bolognai spagettiben. Egy PR könyve címéül is a világhírű étel nevét választotta.

Az ismert bolognai vendéglős, Stefano Boselli bolognai spagettit készít.

A bolognai spagetti természetesen Itáliában is kapható. Elsősorban a turisták által frekventált városok éttermeiben. „Nekünk a külföldiek ízléséhez kell igazodnunk. Belőlük élünk” – szabadkozik egy nápolyi étterem pincére. Artusi már 100 évvel ezelőtt megállapította, hogy „az olasz konyha vetekszik a franciával, sőt némely tekintetben megelőzi. Viszont a beözönlő turisták miatt, akik sok pénzt hoznak nekünk, kezdi a maga igazi karakterét lassacskán elveszíteni.” Pedig hol volt még akkor a bolognai spagetti…

Az Akadémia mindet megtesz, hogy felnyissa a világ szemét. A 10. International Day of Italian Cuisine keretében megszervezte, hogy 50 ország 450 olasz éttermében a klasszikus recept szerint készüljön a bolognai ragu. Természetesen tagliatellével és nem spagettivel.

International Day of Italian Cuisine. A nemzetközi rendezvénysorozat minden évben egy közismert olasz étel körül szerveződik.

Ez alatt a bolognai városvezetés a világ legnagyobb fapados légitársasága, a Ryanair, illetve utasai szemét próbálja felnyitni: „Bologna in Italy is the home of spaghetti bolognese, what’s not to love?” – állt a legitársaság hirdetésében. „Thank’s, but Bologna is the home of tortellini, tagliatelle, mortadell etc. We don’t have spaghetti” – hangzott a bolognaiak válasza a reptéri plakátokon és a Twitteren.

Bologna visszacsiripelt a Ryanairnek.

Petrus Szabolcs