A ’Val di Zoldo’ eldugott hely Észak-Itáliában. Alig ismert, pedig az alpesi völgyből hódította meg a fagyi Európát, majd a világot! A XIX. század elején elvándorló olaszok vitték magukkal szerte a világba a hűs nyalánkságot. Leszármazóik a mai napig meghatározzák a fagyitrendet.
Gelateriából Eiscafé
A Zoldo-völgytől 800 kilométerrel északabbra, a bonni ’Haus der Geschichte’ Németország modernkori történetét meséli el. A ’60-as éveket bemutató termek egyike a ’gelateria’, az olasz fagyizó jegyében lett berendezve: a látogató beléphet egy ’Eiscafé’ élethű másába, amit egy zoldo-völgyi család alapított a ’60-as években. Ők jelképezik azokat a százakat, akik az 1800-as évek elején a jobb megélhetés reményében kivándoroltak Észak-Itáliából a Habsburg Birodalomba és a Német Császárságba. A távolba szakadva hiányoztak nekik a hazai ízek, ezért néhányan közölük fagyizót nyitottak a német és osztrák városokban. Édes nyalánkságukkal a helyi olaszokat szólították meg. Nem sejtette, hogy a ’gelateria’ ’Eiscafé’ néven a német nyelvterület utcaképének és gasztronómiájának elválaszthatatlan része lesz és 200 év elteltével is az ő leszármazóik fogják világszerte meghatározni a fagyitrendet.
A hűtést, ami világszerte elengedhetetlen volt a fagyi térnyeréséhez, nem a zoldo-völgyiek találták fel. Az Alpok egyik leghidegebb zugában nem volt rá szükségük. Ők vitték viszont magukkal a fagyi ötletét először a német kultúrkörbe, a franciákhoz, a spanyolokhoz és a hollandokhoz, majd Amerikába.
A XIX. század ’80-as éveitől a német nyelvterületen élő körülbelül 20 ezer zoldo-völgyi olaszból 4.000 már a fagyiból élt. Miután gasztronómiai iparágat teremtettek, szövetségbe tömörültek és elkezdtek rendszeres szakmai fórumokat szervezni. Napjainkba 2.000 ’Eiscafé’ tulajdonost és 5.000 beszállítójukat tömöríti az Associazione Gelatieri Zoldani. A fagyizósok többsége az észak-olasz Veneto tartományból, azon belül is a Zoldo-völgyből származik, beszállítóiknak pedig ott vannak a központjaik. A világ legjelentősebb fagyis seregszemléjét, a ’Fiera del Gelato’-t is a szakmai szövegség rendezi meg Longaronéban 1959 óta.
Az utolsó ’Fiera del Gelato’ 2019-ben (www.ilsole24ore.com)
Vájárokból lett fagylaltosok
Zoldo-völgy
A zoldo-völgyieknek évszázadokig eszükbe sem jutott a kivándorlás. Jól éltek a szög-, és ágyúgolyókészítésből. A XIX. század elején azonban kimerültek a környék szénbányai. A régió lakói néhány év leforgás alatt tehetősből koldusszegénnyé váltak.
A vállalkozó szellemű bányászok és fémművesek az akkoriban Észak-Itália nagy részét uraló Habsburg Birodalom fővárosa felé vették az irányt. A dinamikusan fejlődő Bécs építkezésein helyezkedtek el.
Évekkel később néhányuknak eszébe jutott, hogy a hazai ízeket hiányoló honfitársai ellátásából is meg tudna élni. Írásos dokumentum a XIX. század végén rögzíti az első bécsi fagyizó működési engedélyének kiadását.
Olasz fagyisok Bécsben a századfordulón.
A fagylaltozók elterjedése lassú folyamat volt. Először utcai kordékról, majd fix standoknál és magasföldszinti lakások ablakából árulták a fagyit. A Nyugat-Európa szerte kedvelt beülős fagylaltozók, ahol kehelyből lehet fogyasztani a fagyi-hab-gyümölcs kreációkat, csak a XX. század elején jelentek meg. De Itáliában ilyeneket napjainkban is csak elvétve, idegenforgalmi gócpontokban találni. Az olaszok tölcsérből, sétálva szeretik nyalni a fagyit.
Ahogy a németek szeretik...
...és ahogy az olaszok. Tölcsérben (cono),
vagy kis tartóban (copetta). Habár én tölcsérben szeretem, Itáliában mégis általában tartóban kérem, mert az adagok nagyok, a tölcsérek viszont kicsik. Nem tudom és nem is akarom olyan gyorsan nyalni, hogy ne folyjon, csöpögjön le a tölcsérről.
Fagyizás az integráció szolgálatában
Az ’Eiscafé’ csak a II. világháború után vált a német kultúrkörben ugyanolyan fogalommá, mint a ’Biergarten’, tehát a sörkert. A németek elkezdtek utazni. A világ felfedezését Itáliában kezdték. A néhány hetes nyaralásból, ha a meleget és a napfényt nem is tudták, de legalább a gasztronómiát haza akarták vinni, hogy legyen miből erőt meríteni a hideg és szürke őszi, téli hónapokban. A pizzériák, olasz éttermek és a fagyizók gomba módra kezdtek szaporodni először a nagyvárosokban, majd idővel a kisebb településeken is. Ma már kisváros sincs Németországban pizzéria és ’Eiscafé’ nélkül.
A ’60-as években a pizzéria és az ’Eiscafé’ is több volt egyszerű gasztronómiai egységnél. Ezeken keresztül foglalták a németek a következő évi nyaralásukat, és ami még fontosabb, rajtuk keresztül ismerték és szerették meg az olaszokat. A gasztronómiának köszönhető, hogy a feszült viszony a ’spagettizabólókkal’ (Spaghettifresser), ahogy a németek az olaszokat hívták, barátivá vált.
Olasz bevándorlók maguk között barakklakásuk előtt az '50-es években.
A lenézett olasz vendégmunkásnak az ’50-es években csak kollégáikkal, tehát a német munkásosztály tagjaival volt kapcsolatuk. Az integráció szempontjából fontos volt, hogy a fagyizókban az olaszok megismerkedhettek a német kollégák feleségeivel, gyerekeikkel és a középosztály tagjaival is. Tehát a társadalom sokkal nyitottabb rétegeivel.
Spaghetti Eis: a spaghetti ihlette a németek legkedveltebb fagylalthkehely kreációját. Történetéről már írtunk a Könyvtacskón!
Az ’Eiscafé’ jó hatással volt a német családokra is. A férfiak az estéket és hétvégéket hagyományosan a kocsmákban és sörkertekben töltötték a kollégákkal és haverokkal. A fagyizók ’60-as évekbeli elterjedése után sörözés helyett mind gyakrabban sétáltak el családjukkal az olaszokhoz az édes nyalánkságért.
A fagyizó fontos hely volt az olasz diaszpóra számára is. Az olasz vendégmunkások többsége nem beszélt németül és idegen volt számukra a kultúra. A fagyizókban a már régebb óta ott élő üzemeltetőktől és a hasonló cipőben járó honfitársaiktól segítséget kaphattak az ügyes-bajos dolgaikhoz. Egyúttal segítség volt honvágyuk leküzdésében is.
A fagyizás összehozta a társadalmi osztályokat, a nemeket és a generációkat is!
Anyagi siker és mellékízek
A fagyizók anyagilag jól kifizetődő vállalkozásnak bizonyultak. A fagyisok hazautalásai és otthoni befektetései felvirágoztatták a Zoldo-völgyet is. Kiépült a síturizmus infrastruktúrája.
A szállodás mellett az internátusok is gombamódra szaporodtak. A legtöbb fagyis nem vitte magával a gyerekeit az idegenbe. Bentlakásos iskolákba jártak a Zoldo-völgyben. A nyarat viszont szüleikel töltötték. A főszezonban segítettek a döntően családi vállalkozásként működő fagyizókban. Ezért a ’80-as évekig a nyári hónapokban gyakorlatilag kiürült a völgy.
Az 1975-ben született Andrea Soban, akinek a 2019-ben megjelent fagyirecept albuma nemzetközi bestseller lett, kötete előszavában beszámol erről az időszakról:
„Márciusban születtem, két hónappal később már elindult a szezon. Anyukám munkába állt Németországban. Sokáig több időt töltöttem nagyszüleimmel, mint anyuval és apuval.”
Soban felnőttként feladta a kétlakiságot. Itáliában üzemeltet négy fagyizót. Új kreációival meghatározza az olasz és nemzetközi trendet.
Andrea Soban
„Kiváló alapanyagok, bevált receptek és kreativitás”
– foglalja össze a sikeres fagylaltkészítés titkát.
Gasztronómiai telitalálat
A tej-, és gyümölcsalapú fagyi gasztronómiailag telitalálat volt. Két olyan élelmiszer, amire a háborús évek után ki voltak éhezve az észak-európaiak. Ráadásul elég tápláló ahhoz, hogy - különösen a középosztály tagjai és a nők körében - munkanapokon a szendvics alternatívája legyen ebédre.
A zolda-völgyi fagyi tejalapú, tojás hozzáadásával készül, legtöbbször gyümölcsös ízesítésű és a krémes ízek is tartalmaznak citromot. A tartomány neve alapján ’venetói fagyinak’ hívja a szakma. Ez a típus a legelterjedtebb Észak-Itáliában, az olasz Adria-parton és az észak-európai olasz fagyizókban is. Brustolon, Panciera, Pieruz – a családnevek, amelyek a legtöbb fagylaltozó cégérén szerepelnek. Ismétlődésük mutatja, hogy napjaink vállalkozóinak többsége tucatnyi zolda-völgyi család leszármazottja.
„Kevés az olasz fagyis az Alpoktól északra, aki ne zolda-völgyi, illetve azok leszármazója lenne, vagy legalább ne venetóitól tanulta volna a mesterséget”
– mondja Maurizio de Pellegrin, az Associazione Gelatieri Zoldani elnöke.
A gombócban szedett fagyi venetoi ötlet. A tölcsér viszont az USA-ból jön, amiről a Könyvtacskó egy korábbi cikkében már votl szó!
A fagylaltosok képzésének és a fagyizók működésének felügyeletét a szövetség látja el és őrködik afelett is, hogy a védjegyével ellátott fagyizókban kézzel készüljön a fagylalt.
Fagyi folyik az ereikben
A háború után nyílt nyugat-európai olasz fagyizókat ma már az alapítók harmincas unokái vezetik. Egyszerre újítanak és tartják magukat a venetoi hagyományokhoz.
Erre példa Luca De Rocco. Miután kitanulta a fagylaltkészítés mesterségét, vendéglátóipari diplomát szerzett Triesztben. Néhány éve feleségével közösen vezeti az ’Eiscafé De Rocco’-t, amit nagyapja 1966-ban alapított a Nürnberg közeli Schwabachban. Két kreációja, a tejes bodza és a csípőspaprikával ízesített mangó több szakmai díjat is elnyert. Ami pedig még nagyobb szó, hogy átütő siker a konzervatív fagyiízlésükről ismert németek körében.
De Rocco. Apa és fia.
A leghosszabb múltú fagylaltdinasztiák egyike Luca Rizzardini családjáé. Ükapja a XIX. század végén a Zolda-völgyből Bécsbe kivándorolt társainál is merészebb volt. Keletebbre ment a Monarchiában. 1900-ban vélhetőleg az első volt, aki fagyizót nyitott Budapesten! Dédapja 1930-ban Spanyolországba, majd apja 1991-ben a Salzburg közeli Laufenbe, az német-osztrák határ német oldalára költöztette át a családi vállalkozást, amelyet néhány éve Luca vezet. Őt tartja a szakma az első sör alapú fagyi elkészítőjének. Legalább ilyen ismertek és elismertek a Németországban népszerű rebarbarából készült kreációi.
Luca Rizzardini
A fagyi egyesítette Európát!
Napjaink olasz fagyisai innovatívak, többnyelvűek, többlakiak, mégsem hazátlanok. Otthon vannak egész Európában. A páneurópai gondolat gyakorlati megvalósítói. A fagylaltkészítés technológiája mellett ebben is méltó követői XIX. századi felmenőiknek, akik a Zoldo-völgyből a szélrózsa minden irányában szerencsét próbálva a fagyi szeretetén keresztül Európa első békés egyesítői voltak.
Petrus Szabolcs
