Európában 25 százalékkal, közel 9 milliárd euróra emelkedett a fagylaltforgalom 2021-ben. A fagyi gourmet! – hangoztatják a fagyitrendeket világszerte meghatározó olasz cukrászok. Szerintük folytatódni fog a vegán, lakózmentes és ’mindenmentes’ fagyi térhódítása. Az új trend pedig a zöldséges és az ázsiai konyha ihlette fagylalt lesz.
Egyre többet nyalunk!
A COVID jegyében telt 2020 a fagyizási kedvre is kihatott: 35 százalékkal esett vissza a forgalom. Tavaly a pandémia ellenére is dinamikus volt a növekedés, az európaiak 8,7 milliárd euróért vettek fagylaltot. A számokat közlő Sigep, a Fagylaltkészítők és Cukrászok Nemzetközi Szövetsége optimistán tekint az idei nyárra is.
Az olasz központú szervezetnek 76 országból vannak tagjai a világ minden tájáról. Azonban a képműves fagylaltban Európa messze a világ előtt jár 65 ezer fagylaltozóval és 300 ezer közvetlenül a szektorban dolgozóval. A fagylalt születési helyén és máig a trendeket adó Itáliában működik az európai kézműves eladási pontok több mint fele! A 36 ezer olaszországi fagyizó tavaly 2,3 milliárdos forgalmat bonyolított tavaly; az olaszok 2,8 kilót nyaltak el!
A világviszonylatban piacvezető 65 olasz alapanyag-, és félkésztermék-előállító 1,8 milliárdos forgalmat bonyolított 2021-ben; 220 ezer liter tejet és 64 ezer tonna cukrot dolgoztak fel. Az olasz fagyi minőségét érzékelteti, hogy a cukorral közel azonos mennyiségű, 50 ezer tonna gyümölcsöt használtak fel. Pedig a legeladottabb fagyik, a csoki, a vanília és a stracciatella nem gyümölccsel készülnek. Szintén a minőség bizonyítéka a fagyiba került 1.500 tonna szicíliai pisztácia és 1.800 tonna piemonti mogyoró.
A világ élvonalába tartoznak az olasz ipari fagylaltkészítő gépek is. Tavaly 500 millió euróért értékesítettek belőlük, amelyből 70 százalék exportbevétel volt.
A pandémia során világszerte 13,8 milliárd dollárosra duzzadó élelmiszer-házhozszállításból a fagylalt is kivette a részét.
A legeleadottabb a tiramisù, a liquirizia (tejszín édesgyökérrel), biscotto (vaníliafagyi alapú csokis keksz), a stracciatella, a Nutella, a fehér és a fekete csoki voltak. 2021 mégis a sóskaramell, a fior di latte (tejszín), a croccante della nonna (karamell olajos magvakkal) éve volt; ezekből 112, 95, illetve 85 százalékkal nőtt a fogyasztás.
Liquirizia, tehát tejszín édesgyökérrel.
A fagyi gourmet!
A Sigep idén 43. alkalommal megrendezésre kerülő konferenciáján (Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè) jelen voltak az alapanyag-beszállítók, a félkésztermék-előállítók, a gépgyártók, a csomagolásban és szállításban érdekeltek, a fagylaltozóláncok és a fagylaltkészítő cégek menedzserei, valamint természetesen számos kézműves fagylaltozó tulajdonosa. Nagy volt az optimizmus a fagyiágazat legmeghatározóbb, túlnyomóan olasz szereplői körében.
Két éve, az utolsó élőben lezajlott seregszemlén a kék legkülönbözőbb árnyalatai dominálták a kiállítás fagyipultjait. Sláger volt a ’hupikék törpe’. 2022-ben merőben más a kép. A fagyi gourmet! – lehetne az új mottó. A fagylaltosok hadat üzentek a mesterséges színezékeknek és még a nagybani gyártók is igyekeznek lokális alapanyagokkal dolgozni. Az egzotikus gyümölcsöket, mint a kókusz és az ananász szinte csak különleges ízkombinációkban használják.
Csak kókusz, más semmi
A kóstolók alapján a legtöbb kreáció csoki alapú, illetve csak két összetevő dominálja. Figyelemre méltó, hogy a más országok konyhaművészetére kevéssé nyitott Itália fagylaltkészítői felfedezték más országok ízeit: több standon kínáltak orientális édességeken és angol karamellán (toffee) alapuló fagyikat.
Az örök klasszikus, a csoki
A vegán, lakózmentes és ’mindenmentes’ fagyi már nem számít újdonságnak. Arányuk viszont tovább nőtt a nemzetközi trendeket meghatározó kiállításon Riminiben.
Gyümölcs helyett virág vagy zöldség
A hűs desszertjeiről is ismert olasz sztárszakács, Marianna De Palma a nagyszínpadon rózsalikőrrel ízesített fagyit készített ’rózsatorta’ alapon. Utóbbi, a ’torta di rose’ klasszikus Olaszországban: alul piskóta, középen vajkrém, felül levelestészta rózsaszirom formákba rendezve. „Az új trend a desszert gyümölcs helyett virággal vagy zöldséggel” – mondta De Palma a konferencián, aki egy elit rendezvényekre specializálódott cateringcéget vezet.
Torta di rosa: mutatós, de borzasztó tömény.
A soft ice is lehet kézműves
Michela Iorio, a piacvezető gépgyártó, a Carpigiani menedzsere beszámolt egy további trendről, a soft ice reneszánszáról. Gépi fagyiról sokan joggal asszociálnak a mesterséges összetevőkre, sok cukorra és színezékre – ismerte el. De Itáliában mindig jelen volt a minőségi, "kézműves" változat, amely most, legalábbis a Carpigiani eladási adatai alapján, meghódítja a világot. A fogyasztóknak döntő az első benyomás, ami soft ice esetében a gép. Ezért az ismert olasz designer, Chiara Ricci közreműködésével 18 különböző formájú és festésű gép szerepel az új katalógusukban. „A fagyi ízét és szervírozását illetően gyakorlatilag végtelenek a gépeink adta lehetőségek. Minden az üzemeltető fantáziájától függ” – mondja a cég menedzsere, hogy a külcsín után a belbecsről is szó essék.
Michela Iorio
Az amerikai piacra, ahol nagy hagyományai vannak a fagyi alapú turmixnak, szintén új géppel álltak elő. A milkshake-et készítő Gelato Shake előtt nagy jövőt látnak Ázsiában is, ahol a fagyifogyasztást inkább az amerikai, mint az európai hagyományok határozzák meg.
Az európai fagylaltfogyasztás gyors növekedésével egyre több étterem is fel akarja venni a jeges finomságot a desszertlistájára. Nekik szánt újdonság a gépesített fagyi-sarok, ahol félkész alapanyagokból a vendég előtt készül a kívánt ízű fagyi.
A fagylaltkészítés tudomány!
A Carpigiani a Carpigiani Gelato University alapítója és patronusaként komoly befolyást gyakorol az új trendekre. A világ máig egyetlen ’fagyi egyetemén’ 2003 óta oktatják a fagylaltkészítés tudományát a bolognai központ mellett a világ 20 pontján. A képzésen keresztül próbálnak tenni a már néhány éve tartó trend, a ’mentesség’ erősítéséért: legyen a fagyi vegán, tehát állati eredetű alapanyag nélküli a könnyebben emészthetőség érdekében és legyen cukormentes, hogy ne ártson a vonalaknak és persze az egészségnek.
A fagyikészítést oktatókat is meglepte viszont a gyümölcs nélküli fagyik trendje, ami Michela Iorio, a Carpigiani menedzsere szerint összefügg Ázsia ízeinek felfedezésével: fagyi fekete szezámmaggal, vagy azukival, tehát vörösbabbal, a japán édességek hagyományos alapanyagával, esetleg matcha felhasználásval, tehát a rituális japán teaceremóniák köztiszteletben álló, porrá őrölt zöld teájával.
Azuki fagyi, tehát vörösbabbal, a japán édességek hagyományos alapanyagával.
Hagyomány és az innováció
Vittoria Bortolazzo, a szakmai berkekben világszerte, a ’vájtnyelvű’ fogyasztók körében pedig egész Itáliában ismert milánói fagyikészítő mester szerint az új trendek nem jelentik a tradíciók feladását. „2022 a hagyomány és az innováció egymásra találásáról fog szólni” - prognosztizálja. Ennek része, hogy a vegán és a ’midnenmentes’ fagyi térhódítása a hagyományos alapanyagokból készülő kreációk reneszánszát jelenti. Nála már csak kandírozott gyümölcsölön keresztül kerül cukor a fagyiba. Így például a fagyizója idei újdonsága a málna és a lime 30, illetve 15 százaléka kandírozott gyümölccsel készül.
Pavé, Vittoria Bortolazzo világhírű fagyizója Milánóban, ahol már magam is jártam. Igazi gasztroélmény volt.
E sorok írója, Petrus Szabolcs, aki a fagyi megszállottja és nem mellesleg Itáliában él!
