Közeleg a nyár, indul a fagyiszezon. Ezért érdemes megismeri a hűs édesség különböző fajtáit. Ugyanis nem minden fagyasztott nyalánkság fagylalt! A különbségek és a tévhitek is számottevők. A fagylalt történetéről már írtunk a Könyvtacskón, ezért most rögtön belevágunk a fajtákba.

Fagylalt 

A fagylalt nem összefoglaló név, hanem a hűs nyalnivalók legismertebb fajtája. Készítése gyorsan leírható: a hozzávalókat összevegyítik és folyamatos, lassú keverés mellett -18 fokra hűtik. A keverési sebesség az ízesítéstől függ, de alapvetően lassú, több órás folyamat, hogy ne kerüljön sok levegő a masszába és így megmaradjon az alapanyagok adta intenzív íz, és hogy csak nagyon kicsi, észrevehetetlen jégkristályok képződjenek.

A massza alapösszetevői a tej, a tejszín, a víz és a levegő. Ehhez jön a névadó ízesítő, például a gyümölcs, a csoki vagy bármi más, valamint a legtöbbször cukor, és sokszor tojás is. A mennyiségek az íztől és persze a fagylaltkészítő(mester)től függően változnak.   

A fagylalt legnagyobb részét a tej és a tejszín adja. Ezek teszik krémessé a fagyit. A kalóriaszegényebb és levegősebb tejet azért vegyítik a legjobb minőségű fagyiban is a zsírosabb és krémesebb tejszínnel, mert az utóbbi túl nagy mennyiségben elnehezíti a fagyit. Jobb friss, mint tartós, túlságosan kezelt tejet és tejszínt használni, mert a túlzott kezeltsége kiszámíthatatlan kémiai reakciókat okozhat, megváltoztatva a fagyi állagát. A tej mellett gyakran tejpor is kerül a fagylaltba, hogy jégkristályok képződése nélkül csökkenjen a folyékonysága.

A jó fagyi alapösszetevője a levegő, ami a folyamatos keveréssel kerül a masszába. A levegő növeli a térfogatot, csökkenti a szilárdságot, tehát krémesebbé teszi a fagyit. A házi, illetve kézműves fagyi 15-20 százaléka, az iparilag készülő jégkrémnek akár az 50 százaléka is levegő.

Divatos a cukormentes fagyi, a jónevű fagylaltkészítő mesterek mégis azt mondják, hogy cukor nélkül nincs jó fagylalt. Kell a többi összetevő ízének jobb érvényesüléséhez és a megfelelő állaghoz is, még ha nem is nagy mennyiségben. Aki otthon készít fagyit, jó ha tudja, hogy a cukor csökkenti a fagyáspontot.  

A tojás stabilabbá, krémesebbé teszi a fagyit, teltebb ízt ad neki. Viszont, ha tojás kerül a masszába, a hűtés előtt 70 fokra kell felfőzni, megölendő az esetleges baktériumokat. Azonban, ha forrni hagyják, kicsapódik a tojás és használhatatlan lesz a massza. Ráadásul a tojásnak mindig frissnek is kell lennie, ezért gyakran inkább tojásporral dolgoznak.    

Az alkohol különleges ízt adhat a fagyinak és a jégkristályok struktúráját megbontva, krémesebbé is teszi. De, ha túlzásba esünek vele, elnyomja a többi ízadót. További probléma, hogy csökkenti a fagyáspontot, ezért, ha túl sok került a masszába, krémes fagyi helyett csak egy jegesre hűtött masszát lehet előállítani.

A jó csokifagyi alapja a kakaópor és nem a csoki. Utóbbi ugyanis sokszor cukrot és szinte mindig (pálma)olajat is tartalmaz. Ha még az alapösszetevők mellett ezek is a fagyiba kerülnek, nem kapunk intenzív ízt. Ezzel szemben a jó minőségű kakaóporhoz kevésbé pörkölik a kakaóbabot, ezért intenzívebb marad az íze.   

Nem csak otthon, a legtöbb fagylaltozóban is a legkülönbözőbb ízű koncentrátumok felhasználásval dolgoznak. Ezzel meg lehet spórolni a névadó alapanyagok beszerzését és a munkát a problémás alapanyagokkal, mint az alkohollal. Minél bonyolultabb egy íz, annál valószínűbb, hogy akár a jóhírű kézműves fagyizóban is koncentrátumból készült. Lásd a mandula-pisztácia-narancslikőr-csokireszelék-krémet ’Szicília ízei’ néven. A koncentrátumot a fagylaltos keveri a tejjel, a tejszínnel és vízzel, így a definíció szerint kézműves marad.

Kevés kézműves fagyi van stabilizátor nélkül. Ezzel nincs is baj, ha természetesek, mint például a csomósbab vagy a szentjánoskenyérfa magja, amit a csomagolásokon az E410, illetve E412 jelöl. Különösen a nagy víztartalmú, elsősorban gyümölcsös ízeknél fontos a stabilizátor, mert úgy köti meg a vizet, hogy nem serkenti a jégkristályok képződését.  

Parfé vs. Semifreddo

A legtöbb leírás a francia parfét az olasz semifreddo szinonímájának tartja. Az összetevők valóban azonosak: tejszín, cukor, tojás és a tetszőleges ízadó, például csoki, de szinte sosem gyümölcs. A parfét a fagyitól és a semifreddótól a készítése teszi eltérővé, a ’pâte à bombe’-eljárás: a tojássárgáját vízgőz felett verik fel a cukorral. Ezután forgatják bele a tojásfehérje- és a tejszínhabot, valamint az ízadót. Végül -16 fokra hűtik, keverés nélkül. Mégsem képződnek jégkristályok, mert a masszában nincs víz, ez magyarázza, hogy alig készül parfé gyümölccsel, ami önmagában víztartalmú. Ez azt is jelenti, hogy nem kell hozzá a hűtő-keverő fagyigép, tehát ideális otthoni hideg édesség! A semifreddo zsírosabb a fagyinál, hisz tej és víz sincs benne. A tejszínhab dominálja, ezért a mélyhűtőből kivéve szinte azonnal könnyű, levegős lesz. A zsírosság a parféra is igaz, a speciális készítési mód miatt mégis más az állaga, és épp ez teszi igazán mássá: viszonylag kemény, szeletekben szervírozzák, villával eszik. A szájban mégis légies, hisz a tojás és a tejszín is felverten, tehát sok levegővel került bele.

A franciák sósan ízesítve, előételnek is készítik a parfét, leginkább zöldségekkel kombinált húsos vagy halas ízesítésben. A sós változatokat csak hűtik, de nem fagyasztják. Sokszor formába öntve, igy nagyon látványosak tudnak lenni a tányéron.

Franciás 'parfait' répával és gyömbérrel

A semifreddo Itáliában igazi sláger, sok fagyizóban árulják. A fagyinál habosabb és kevésbé hideg, de ugyanúgy lapáttal kenik a tölcsérbe. Tulajdonképpen ízesített tejszínhab.

A semifreddot nagyon szeretem!

Magyarországon semifreddoval még nem találkoztam, parféval is csak egy helyen, a Daubnerben. Az óbudai cukrászda parfétortái a ’90-es években asztalra kerültek nálunk szinte minden nagyobb családi, baráti összejövetelen. Ma is kapni, de mai tudásommal azt mondom, hogy csak az ízesítetlen tejszínburkolata parfé, az ízesített belseje fagyi.  

A kép kedvéért néhány hete betértem a Daubnerhez. A kínálat a '90-as évek óta változatlan.

Sorbet, granita, jégkása

A sorbet nagyon hasonlít a fagyira, bár tej, illetve tejszín nélkül készül. Gyakorlatilag pépesített gyümölcs cukorsziruppal összekeverve és lehűtve. A magas víztartalom miatt különösen nagy a jégkristály-képződés veszélye. Ezért akár órákon keresztül is tart a keverés-hűtés. A fogyasztóvédelmi előírások szerint a gyümölcs arányának el kell érnie a 25 százalékot, illetve az intenzívebb ízű citrusféléknél a 15-öt. Ha kisebb az arány, akkor csak jégkása. Ergo a sorbet tulajdonképpen jó minőségű jégkása. A minőséget javítja, lágyabbá, fagylaltosabb teszi, ha felvert tojásfehérje is kerül bele. Gyakori összetevő az alkohol is, mert nem jelentkeznek a fagyinál említett élelmiszerkémiai problémák. Sokfogásos vacsorák sós fogásai között szokás frissességével az ízlelőbimbókat felpezsdítő citrusos sorbet-t szervírozni. 

A granitát sokan a francia sorbet olasz megfelelőjének tartják. A különbség valóban minimális, sosem kerül bele tojásfehérje hab. Tehát tényleg csak jó minőségű jégkása. Itáliában leginkább a strandon árulják műanyag pohárban szervírozva. Tölcsérbe tenni nem szokás és az állaga, magas víztartalma miatt nem is tanácsos.   

A jégkása csak minőségileg különbözik a sorbett-től.

Granita az olasz tengerparton. Sose ettem, mert általában sok cukorral készül; az én ízlésemnek túl édes.

Jégkrém

A jégkrém gyakorlatilag ipari fagylalt. A fogyasztóvédelmi előírások szerint legalább 10 százalékos zsírtartalmú. Tehát kevésbé zsíros, mint a fagyi, mégis egészségtelenebb, mert tej és tejszín helyett nagyrészt rossz minőségű zsírok kerülnek bele, például pálmaolaj. Ha még így se éri el az előírt szintet, ’jégkrém’ helyett például ’Tesco-gazdaságos hideg desszert’ felirattal árulják. További előírás a legalább 20 százalékos, illetve citrusféléknél legalább 10 százalékos gyümölcsarány. Ezzel szemben a kézműves fagyiknál a zsírosságot is adó tejtermékek aránya gyakorta 70 százalék felett van, a gyümölcsös ízűeknél pedig 30-40 százalékos gyümölcsaránnyal dolgoznak.  

Nem véletlen, hogy a csomagoláson nem szerepel a 'fagylalt' vagy a 'jégkrém' szó...

A jégkrémkészítés szerves része a vegyészet. A masszába hűtés előtt emulgálószerek, stabilizátorok, valamint aromák és színezékek kerülnek. Szerencsés esetben legalább részben természetes anyagok, mint a tojássárgájából nyert lecitin, ami segíti a zsír oldódását a vízben. 

A ’fagyi-gyárban’ a kézműves fagyinál nagyobb sebességgel kevernek hűtés közben, hogy növeljék a levegő arányát, hiszen az ingyen van. Ráadásul -10 fokos sók vízben álló fém hordókban, hogy a magas víztartalom ellenére se képződjelek jégkristályok. A jégkrémet az üzletekben hidegebben tárolják, mint a fagyaltot, -17 fok körül, mert levegősség miatt könnyen összeesik. A hidegsége miatt persze kevésbé krémes, mint a kézműves fagylalt és az ízek és kevésbé érződnek, ergo több cukor kell bele és az ízfokozók is elengedhetetlenek. 

Softeis

A három klasszikus íz: csoki, csoki-vanília, vanília. Gyerekkoromban nagymamám gyakran vett nekem a Blahán, az 'éjjel-nappali' árkádja alatt. Ma már nem enném. Még a kinézete is művi.

A softeis magyarul nem más, mint ’gépi fagyi’. Valóban nagyon hasonlít a fagylaltra, de zsírszegényebb tejből, tejszín nélkül készül és sokkal nagyobb sebességgel keverve csak -6 fokig hűtik. Így lesz krémes, a gépből jól kinyomható. Minthogy géppel készül, szinte minden igaz rá, amit a jégkrémet ipari fagyivá teszi.

Frozen joghurt

Az utóbbi években lett a frozen joghurt a fagylalt népszerű alternatívája. Az ízadó fagyi joghurttal vegyítve. Utóbbinak köszönhetően kevésbé zsíros, és az emésztést serkentő probiotikumokat tartalmaz. Tehát a legegészségesebb jeges édesség, feltéve, hogy a joghurt sokaknak neutrális ízét nem nagy adag cukorral ellensúlyozzák.  

Klasszikus parféval Rómában, Itália és így a világ legrégebben működő fagyizójában!

Kiemelkedően jó fagyival mosolygok az itáliai Albanoban. Mellettem a hűtőben parfétorták. 

Petrus Szabolcs