Az egész nyugati világban hódít a „running sushi”, habár a japán konyhának sokáig nem volt túl jó híre: ázsiai összehasonlításban a legfantáziátlanabb, legíztelenebb – hangzott a vád. Jómagam sokáig egyáltalán nem kedveltem a távol-keleti gasztronómiát. De mert egy ország megismeréséhez hozzátartozik a konyhája felfedezése is, első japán utam alkalmával akármivel is kínáltak, nem mondtam nemet. Aztán fokozatosan rákaptam a japán konyha ízére. Harmadik utam, amikor már nem ettem húst, de annál több halat, igazi kulináris álom volt. Japán ugyanis a halak és a tenger gyümölcsei kedvelőinek mekkája.
Az ország fekvése határozza meg, hogy mi kerül hagyományosan a japánok asztalára. A 125 milliós Japán szigetek összesen 377 ezer km²-es láncolatát foglalja el. Ez már önmagában egy 377 fő/ km²-es népsűrűséget eredményez (Összehasonlításul: Magyarország 106, USA 33, Németország 230, Hollandia 408). Japán területének többségét települések létrejöttét akadályozó több ezer méteres hegyláncok és sűrű erdők borítják. A fennmaradó 93 ezer km²-en, azaz magyarországnyi területen kell elférnie 125 millió embernek, és a világ harmadik legnagyobb gazdasága iparának. Így érthető, hogy mezőgazdasági termelésre, takarmánytermesztésre és állattenyésztésre alig jut hely. Ennek ismeretében nem meglepő, hogy a XIX. század végéig a japán konyha alig ismerte a húsételeket. Nem is volt rájuk szükség, mert az országot minden irányból körülvevő tengerek gazdagsága éppen elegendő élelemről gondoskodott.
Néhány példa a szűkösségre: Kereszteződés Tokió belvárosában, a gyakran Murakami regények helyszínéül is szolgáló Shibuya városrészben; temető valahol Tokióban, lakóházak között; cseresznyevirágzás idején a közkedvelt tokiói Ueno park minden négyzetcentiméterét megtöltik a piknikezők.
Tipikus kép egy japán szupermarketben. Minthogy kevés a mezőgazdasági művelésre alkalmas terület, a zöldség-gyümölcs javarészt külföldről jön, és nagyon drága. Banánból, narancsból, almából egy darab többe kerül, mint nálunk egy kiló. Nem csoda hát, ha egyenként különös gonddal csomagolják a portékát.
Ezen a képen még néhány ár is látszik. Alma, narancs, répa (!) darabja 100 jen, azaz 1 euró felett!
A Meiji császár (1852-1912) nevéhez köthető nyitás (lást előző bejegyzésünket) nem csak a gazdaságra és a kultúrára, de a gasztronómiára is kihatással volt: Egy igazi húsimádó nemzet, a koreaiak közvetítésével Japánt is elérték a halon kívüli húsételek.
Egy delikát Japánban: shabu-shabu (Hangutánzó szó, a főzés közbeni sistergésre utal). Szintén Koreából érkezett, ahol „kimchi” névre hallgat. Minden asztalra, illetve minden vendég elé kerül főzőlap, lábos hideg vízzel, hajszálvékonyra szelt, zsíros marhahús, zöldség és gomba.
Szöulban szerencsére mindenkinek volt saját lábosa. Én „csak” zöldséget és gombákat tettem a magaméba.
Tokió nem olcsó hely, mégis lehet kedvező áron enni: Az „oden” levesek finomak és laktatóak. Annak, hogy alapleven és tésztán kívül mi kerül bele, csak a kreativitás szab határt.
Okonomiyaki (= amit akarsz) – a vendég előtt forró grill lapon készülő sós, töltött palacsinta. Neve arra utal, hogy a töltelék bármi lehet. A képen készülő hirosimai változat különlegessége, hogy mindig kerül bele káposzta és soba (= hajdina tészta). Ez az étel a japán konyhaművészet két fontos jellemzőjét is elénk tárja: (1) A legtöbb japán étel gyorsan és friss alapanyagokból készül, amit a szakácsok szeretnek is demonstrálni. Ezért tipikus, hogy a vendég előtt készül az étel. Ezzel a vacsora egyfajta show lesz. Akkor sem unatkozik a vendég, ha egyedül van, vagy, ha unalmas a partnere… Az egyetlen hátulütő: A ruhák magukba szívják az étkezés minden illatát (szagát); a mosás elkerülhetetlen. (2) A japánok sokat és szívesen esznek, de a legtöbb alapanyag kalóriaszegény (lásd az előbb említett hajdina). Ezért, míg az európai pékségek és az amerikai fast food nem érte el a szigetországot, gyakorlatilag ismeretlen volt az elhízás, a nyugati világ mára talán legaggasztóbbá vált népbetegsége.
Másik város, másik specialitás: Takoyakit eszünk Oszakában. Azaz töltött (ez esetben polippal) liszt-tojásos golyókat.
Évekkel később egy kedves kolléga az otthonában látott minket vendégül Fukuokában. A felesége kiváló takoyakit készített. Meglepően jó volt a japán bor is. De az alkoholokról később még részletesebben…
A műanyag ételmakettek. Szinte minden étterem kirakatában megtalálhatók. Először megmosolyogtam, aztán rájöttem, hogy nagyon praktikus egy olyan országban, ahol sok az ismeretlen étel, és gyakran egy kukkot sem érteni az étlapból.
A másik véglet a rendelőautomata. Menzákon, egyszerűbb éttermekben gyakori, hogy nincs pincér. Rendelni az automatánál, a gomb megnyomásával kell, amelyen a kívánt étel neve szerepel. Az ellenérték bedobása után blokkot kapunk, amellyel a kiszolgálópulttól elhozhatjuk az ételt. Valaki nem ismeri a kandzsit? – megszívta; lottózó lesz az étteremből. Én mindig az ár alapján orientálódtam, és igazán sosem fogtam mellé.
Azért előfordult, hogy nem jött be a választás. Pedig ez rendes étterem volt, étlappal. Ez kérem szépen egy ebéd: Üres „soba” (= hajdina tészta), hozzá kis szójaszósz, káposzta wasabival (= extrém csípős torma) valamint egy nagyon-nagyon gusztustalan állagú halacska. És mindez milyen drága volt…
Az automatákat általában nagyon kedvelik a japánok. És mert folyamatosan isznak, de szigorúan csak kicsi, 0,2-as, maximum 0,33-as kiszerelésű üdítőket, tehát gyakran kell utánpótlásról gondoskodniuk, a városok látképétől elválaszthatatlanak az üdítő automaták.
Ha a japánoknak fontos egy áru, egy szolgáltatás, akkor elvárják, hogy azzal kapcsolatban minden igényüket kielégítse. Ezért természetes, hogy a dobozos kávé melegen (piros gomb), az üdítő viszont hidegen érkezik az automatából.
Autentikus utcakép Fukuokából. Minden, ami Japán: italautomata, tiszta utca, furcsa formájú, a szűkösen rendelkezésre álló teret maximálisan kihasználó épület.
All you can eat and drink 2 óráig. Szinte minden étteremben választható ez a variáció. A Trófeával ellentétben nem svédasztal van, hanem az étlapról lehet rendelni. Nem olcsó, de megéri, különösen, ha sok alkohollal öblítjük le az ételeket. Utóbbi ugyanis elég drága Japánban. Tipikus, hogy eleinte elég lassan, majd egyre gyorsabban érkeznek az ételek, italok; az első órában még poharaként hozzák a sört és a bort, a másodikban már az asztalra kerül a borosüveg és a képen látható, literes söröskorsó. A japánok olyannyira hozzá vannak szokva a 2 órás étkezéshez, hogy ha nálunk vendégeskednek Augsburgban, ennyi idő elteltével automatikusan asztalt bontanak - órát lehetne igazítani hozzájuk.
A japánok – az alkohol lebontásáért felelős egyik enzim (ALDH) gyakori hiánya miatt - rosszul bírják, mégis szeretik és nagy mennyiségben fogyasztják az alkoholt. A mellékelt ábra csal: a képen többségében nem sörök, hanem „komlóitalok” láthatók. Legtöbbször ilyet vettem. Az igazi sör és a bor ugyanis elég drága Japánban, mert az állam nem az alkohol foka, hanem az eladott mennyiség alapján adóztat. Így az alacsony alkoholtartalmú, de nagyobb mennyiségben fogyasztott sör a legdrágább, míg a tömények aranyaiban jóval olcsóbbak.
A képen van egyébként egy kakukktojás. Megtalálja valaki?
A japánok nem bírják az alkoholt, így hát gyakran küzdenek macskajajjal. Ez azonban nem ok a patyolattiszta utcák, parkok bemocskolására. Szombat, vasárnap reggelenként nem ritkán látni japánokat, akik bármilyen rosszul is vannak, arra mindig marad erejük, hogy megkeressék a legközelebbi csatornarácsot, és abba ürítsék az alkohollal vegyített tegnap esti vacsorát. Amiben, mint azt tudjuk a „Nagy fehértől”, mindig akad sárgarépa.
2:00-nál, de megéri végignézni az egészet.
Egy vezetés során az Asahi sörfőzdében megismerkedtem a minőségi japán sör előállításával is. Az Asahi az ország legnagyobb sörgyártója, és világszerte számos sörmárka tulajdonosa (olasz Peroni, lengyel Tyskie, cseh Pilsner Urquell, magyar Dreher, román Ursus). Az – ingyenes - vezetés végén három fajta sört meg is kóstolhattam.
Ez pedig az Asahi központja Tokióban, ahol 2015-ben jártam.
Ebben az étteremben kancsóban érkezett a sör.
Zashiki (= ülve kényelembe helyezkedni), a japán étkezőhelység, amely nem csak a nagyobb magánlakásokban, de az éttermekben is megtalálható. Minden, vékony papírajtóval lezárható szobában egy, kissé a földbe süllyesztett asztal áll. Belépni csak cipő nélkül, az erre a célra rendszeresített papucsban szabad. Ülni a földön, egy párnán kell. Kényelembe helyezkedésről nem beszélnék…
Egy mennyei halvacsora Fukuokában. Szívesen felsorolom, hogy miket ettünk, de a kulináris élmény leírhatatlan: (1) Agás tofu. (2) Nyers lazac és tonhalfilé. (3) Másik fajta nyers hal. Nem az egyetlen, amelynek nem tudom a nevét. Mivel nem tengeri ország vagyunk, sok tengeri csemegére egyáltalán nincs szavunk, vagy, ha van is, alig ismert. Csak a hajszál vékony filészeleteket fogyasztottuk. Az egész hal csak a frissességet volt hivatott demonstrálni. (4) Lágy, halkrémnel töltött grízgombóc édes mártásban. (5) Két különböző fajta hal, amelyek a grillpácnak köszönhetően édeskés ízt kaptak. Hozzá egy nekem ismeretlen gyümölcs és kellemesen erős paprika. (6) Haltortácska, azaz halkrém tésztalapok között. (7) Fésűkagyló – egy példa arra, amikor létezik ugyan a magyar megnevezés, de ember nem ismeri. Én is csak a Wikipediának köszönhetően vagyok ilyen okos... (8) Különleges ízű retek és spenót (?). (9) Garnélás risotto. (10) A főétkezés tipikus lezárása, egyfajta levezető edzés a gyomornak: miso leves. (11) Persze a desszert sem maradt el: Cseresznyevirág fagylalt, hisz a „sakura” idején jártunk Fukuokában. (12) aki mindezt megette, és e sorokat írja.
Másik város (Tokió), másik év (2015). de ismét hallkülönlegességek kerültek az asztalra: (1) Tál nyers halakból: Makréla, kaviár, rák és aranyfejű hal (Na, ezt a szót sem hallottam még magyarul…). (2) Tonhalsaláta. Nyilván nem konzervből. (3) Egy újabb haltál. Ebben már minden meg volt sütve. (4) Polippal töltött leveles tészta olajban kisütve. (5) Kaviárral töltött omlett. (6) Itt a filé frissességét demonstrálni hivatott hal még mozgott!
Egy egész különleges étterem Fukuokában. Szinte szokványosak a mennyei halkülönlegességek: Zöldség-tofu előételnek, leves rák-gríz gombóccal, vegyestál nyers halakból, sült rák és gömbhal (Bizony, a sárgás hosszúkás az gömbhal! Nagyon ízletes tud lenni, de ha rosszul van elkészítve, halálosan mérgező!), halpástétom-golyók, zöldtea puding (Erről később még részletesebben.).
Mitől volt az étterem különleges? Az asztalok között víz csordogált, amiben halak úszkáltak. Így pecabotot ragadtunk, hogy magunk fogjuk ki a főételt.
Állófogadás egy szeminárium után a kiotói egyetemen. Ami az asztalra került: Összeállítás a német és japán konyha legjavából. Érdekes módon a japán vendégek elsősorban a német ételeket, míg a németek a japánokat fogyasztották. Tudni kell, hogy ha az ázsiaiak európai ételekkel próbálkoznak, abban általában nincs sok köszönet. Ez most egy kivétel volt. Gyaníthatóan, mert egy német pékségből érkezetek a szendvicsek és a sütemények. Az előző cikkünkben már volt egyébként szó az európai pékségek konjunktúrájáról Japánban.
Egy másik állófogadás egy másik szeminárium után. Ez alkalommal Hirosimában. Amit már sokaktól hallottam, arról magam is megbizonyosodhattam: Ázsiában nem szabd olasz ételt enni. Öklömnyi vastagságú, olajban tocsogó pizza á la Pizza Hut – rémálom! A rákkal és sajttal töltött krumplis golyók (tehát valami gnocchi féleség) nagyságrendekkel jobbak voltak.
A japán édességek nem az európai nyelvnek valók – fogalmazott nagyon találóan egy tokiói kollégám. Újabban egyre jobban terjednek az európai (pék)sütemények, de még nem sikerült a kevés, de nagyon jellegzetes japán desszertet kiszorítaniuk. Íme a két legtipikusabb, amelyeket sok heti Japán tartózkodás után is az ehetetlen kategóriába sorolok:
A halacska formájú waffelt édes vörösbabkrémmel (adzuki) tölti az úriember. Imádják, és számtalan felhasználási formáját ismerik a japánok.
Macha, azaz japán zöldtea-por. Nem csak isszák, de édességek (fagylaltok, csokoládé, bonbonok, sütemények, turmixok, likőrök) kedvelt alapanyaga is. Hogy a japánok mennyire nem tudnak meglenni a macha nélkül, az mutatja a legjobban, hogy a multinacionális élelmiszergyártók a japán piacra zöld tea ízesítésű termékek sokaságát állítják elő. Ez a zöldtea fajta egyébként Kínából, buddhista szerzetesek közvetítésével érkezett Japánba a XII. században. Íze, legalábbis édességként borzalmas, de az élettani hatásai lenyűgözőek: 70-szer annyi antioxidáns tartalmaz, mint a narancs, ezért késlelteti az öregedést; 9-szer több benne a béta-karotin, mint a spenótban; 8-10 órán keresztül növeli az energiaszintet 8-10 órára; fokozza a mentális éberséget; nyugtat; 30-40%-kal növeli a metabolikus szintet (BMR), és ezzel rendszeres fogyasztása esetén elősegíti a fogyást; csökkenti a vérnyomást és a koleszterin szintet; stabilizálja a vércukorszintet; erőteljes antibiotikus és vírusellenes hatással bír, így erősíti az immunrendszert; erős vértisztító és gyomorsavat növel.
Forrás: www.kusuyama.jp
Cikksorozatunk első részében azt ígértem, a japán útikalauz Murakami Haruki írásaira lesz felfűzve. De hogy jön a neves japán író a gasztronómiához?
Egyrészt nem csak az irodalomban, de a gasztronómiában is otthon van. 1974-ben nyitotta meg Tokió egyik elővárosában, Kokubunjiban első jazzbárját, a Peter Cat-et, amelyet ’82-ig üzemeltetett. A club megnyitása után kezdte el írni első regényét, „Hallgasd a szél dalát” címen. Ebben természetesen szerepel a bár is, ahogy egy későbbi írásban, a „Kafka a tengerparton” című regényben is, amelyben az egyik főszereplő szintén bártulajdonos. Előbbi, első kötetének van egy magyar vonatkozása is. Murakami megosztja velünk, hogy nehezen talált rá írói stílusára. Először angolul kezdett el írni. Bár jól, de nem tökéletesen ismerte a nyelvet, ezért tömören, egyszerűen fogalmazott. Az angol nyelvű próbálkozásaiból nem lett ugyan semmi, de rájött, hogy japánul is hasonló stílusban, egyszerűen, lényegretörően kellene kifejeznie magát. Ebben a vonatkozásban volt egy példaképe is: Kristóf Ágota (1935-2011). A Kőszegen született írónő szüleivel emigrált ’56-ban Svájcba. A francia ajkú részen telepedtek le. Itt kezdett el írni a ’70-es években. Bár jól megtanulta a nyelvet, de sosem beszélte tökéletesen, ezért írásait letisztult egyszerűség jellemezte. Egyedi stílusa tette igazán népszerűvé. Köteteit harminc nyelvre fordították le. Nálunk a „Nagy füzet” című regénye a legismertebb. Az ebből készült 2013-as film a Karlovy Vari Fesztivál nagydíját is elnyerte.
A bár már rég nem üzemel, de az épület még megvan. Forrás: www.ageekinjapan.com
A példakép: Kristóf Ágota. Forrás: www.musicandliterature.org
Másrészt írónk előszeretettel jeleníti meg regényeiben, ahogy szereplői egy természetes szükségletüket kielégítik: esznek. Ne gondoljunk semmi különlegesre. Nem járnak előkelő éttermekbe, nem főzik meg a japán konyha különlegességeit, nem követnek speciális, vega, vegán stb. étrendet, és még a jó minőségű alapanyagok kiválasztásra sem ügyelnek. Egyszerűen csak táplálkoznak, ahogy azt a legtöbb japán teszi: Legtöbbször otthon, gyakran olaszos tésztát, vagy egy leves kifőzdében odent, esetleg egy fánkot.
Ha érdekesnek találtátok a cikket, olvassátok el a japán történelemről szóló első részt, és lájkoljatok minket a Facebookon, hogy rögtön értesüljetek róla, ha online a legérdekesebb idegenforgalmi attrakciókról szóló folyatás.
Petrus Szabolcs
