Véget ért a szezon. Mérleget vonnak a fagyi hazájában, Itáliában. Érdemes megnézni a számokat és a trendeket. Utóbbiak a tapasztalat szerint jövőre a hazai fagyizókba is eljutnak.
’18 koratavasza és későősze között 12 kiló fagyit nyalt el egy olasz. Összesen 10%-al több, 2 milliárd tölcsér lett gombócokkal megtöltve. Nem csekélység, de köztudott, hogy az olaszok a fagyi megszállottjai. ’16-ban Európa 60 ezer fagylaltozójából 39 ezer Itáliában működött. Az olaszoknak a fagyi egyet jelent a fagyizóval. A jégkrémnek nem sok barátja akad. Az olaszok nem csak szeretik a hűsítő nyalánkságot, de ők voltak a modern fagyi feltalálói is. Erről a holland bestseller-író, Ernest van der Kwast kötete kapcsán már írtunk a Könyvtacskón.
Egy kis történelem
Az olaszok sem tagadják, hogy a fagylalt története nem náluk, hanem az ókori Egyiptomban indult. Viszont a ma ismert, tojással készülő fagylaltot először az itáliai Bernardo Buontalenti készítette 1559-ben, a firenzei Belvedere-erőd felavatása alkalmából. Egész pontosan egy hideg, tej, méz tojássárgája, bor alapú, citrommal, bergamottoval (citrom és láim nálunk keveréke) és naranccsal ízesített krémmel lepte meg az avatóünnepség vendégeit. Egy ízkreáció, amit a feltaláló, Buontalenti nevével jelölve a mai napig megkóstolhatunk a firenzei fagyizókban.
Mérföldkő volt a fagylalt történetében, amikor a szicíliai szakács, Francesco Procopio de’Coltelli a XVII. század közepén megnyitotta Párizsban a Café Procope-t, ahol a fagylalt is szerepelt az étlapon.
A kávézó, ami kínálata alapján inkább étterem, ma is működik. 13 Rue de l'Ancienne Comédie, Párizs.
A történet nem lenne teljes Giovanni Basiolo és Italo Marchioni nevének említése nélkül. Előbbi 1770-ben New Yorkban elkezdte a panera, egy tipikus genovai félig fagyott tejeskávé árusítását. Utóbbi szintén New Yorkban, 1896-ban bemutatta, majd 1903-ban szabadalmaztatta az ostyatölcsért.
Trend Nr. 1: Csak semmi kémia!
Az idők során sokat változott a fagylaltok összetétele és íze is. Napjaink rousseau-i jelszava: Vissza a természethez! A trendi fagyi mesterséges hozzávalók, szintetikus aromák, emulgálószerek, telített zsírok, kémiai színezék és tartósítószer nélkül készül. Ehhez kreativitás kell.
A San Gimignano-i Dondoli cukrászdában a tulajdonos 10, kizárólag biotakarmányt fogyasztó tehene adja a fagylalthoz a tejet. A kereskedelmi forgalomba csak pasztörizált tej kerülhet. A fagylaltkészítés szükségszerűen újabb pasztörizálódással jár. Azzal, hogy a Dondolinál a saját tejüket használják, meg tudják spórolni az első pasztörizálást, így ízletesebb lesz a fagyi.
A fagyizó már a nemzetközi sajtóba is bekerült. Nagy a tolongás. Piazza Della Cisterna, 4, San Gimignano
Szintén csak természetes alapanyagokkal dolgoznak a néhány éve Rómában megnyitott Grezzo Raw Chocolate-nál. ’18-ban megkapták a „legtermészetesebb fagylaltozó” kitüntetést. Laktóz- és gluténmentesen, mandulatejből és kesudióból készül a fagylalt. Utóbbi különlegesen krémessé teszi. Szezonális gyümölcs, mogyoró, szicíliai pisztácia, ecuadorid keserűcsoki – kicsi, de igényes választék.
Csak természetesen! Via Urbana, 130, Róma.
Trend Nr. 2: Kreativitás határok nélkül!
Nincs új szezon új ízek nélkül. ’18-ban sem kellett csalódni. A fantázia és a kombinációs lehetőségek nem ismernek határokat. Az év újdonságai közül a moringa volt a sláger: a Himalája lábánál, Indiában honos 9 aminosavat, 27 vitamint, 46 antioxidánst és különböző ásványi sókat tartalmazó növény. Nem csak egészséges, de a Firenzei Fagylaltfesztivál győztese, Ersilia Caboni kreációjában, mentával és mozzarellával finom is.
A győztes és a fagyija.
A volterrai fagyizóban magam is jártam idén nyáron. Via Antonio Gramsci, 3, Volterra.
Az olasz fagylaltosoknak különösen fantáziadúsnak kell lenniük, ha új kreációkról van szó. Itáliában az olyan, nálunk még egzotikusnak számító ízek, mint a rózsa, az olíva, a balzsamecet, a római brokkoli, a pecorino sajt és a szardínia már jól ismertek. A gorgonzola és lencse pedig egyenesen klasszikusnak számítanak.
Trend Nr. 3: A fagyi és az alkohol házasodik!
Sokszor nem is gondolunk rá, de konyha a kémia birodalma. Márpedig a hűtéssel készülő fagylalt és az alkohol reakciója problémás folyamat. A fagylaltkészítők ezért sokáig ódzkodtak az alkohol használatától, szinte csak a csokit ízesítették vele. Mostanság egyre kedveltebben alapanyaggá válik. Újdonság a köri fagylalt a fűszeres ízéről ismert vermuttal elegyítve a sienai Valentina Sorrentiontól. Ahogy a pisztácia-fehérbor-ausztrálcitrom (kaviárcitromnak is nevezett, savanyú, exkluzív helyeken halételek mellé felszolgát gyümölcs) is a milánói Gian Paolo Porrininotól.
Valentina és fagyizója a Gelato World Tour Italian Challenget is megnyerte '17-ben. Via Fiorentina, 151, Siena.
Trend Nr. 4: Nitrogénfagylalt
A trendekben némi ellentmondás figyelhető meg. Egyrészt vissza a természethez, másrészt nitrogénfagylalt. Szakemberek szerint a nem is olyan távoli jövő a nitrogénfagyié. Miről is van szó? A nitrogén egy színtelen, szagtalan gáz. A földi légkör 70%-t teszi ki. A levegőből kivonva palackba sűríthető. A nagy nyomású palackból kiengedve tágul és ez által nagyon lehül. Nem kell tehát mást tenni, mint a kívánság szerinti alapanyagra nitrogént fújni, és pillanatok alatt le fog fagyni. A villámgyors hűtéssel új aromát kapnak a jól ismert alapanyagok. Új kombinációk is lehetségessé válnak.
Az eljárás nem új, ’06-ban mutatták be. A Pármai Egyetem kémiaprofesszora, Davide Cassi magyarázza, a belaggioi Grand Hotel Villa Serbelloni a Bellagio cukrásza, Ettore Bocchia pedig készíti.
Talán túl sok is a jóból. Akkor is boldogan nyaltuk a fagyit, amikor a legtöbb helyen csak 5-6 klasszikus ízt, csokit, vaníliát, puncsot, citromot, sztracsit és epret lehetett kapni. A statisztikák egyébként azt mutatják, hogy a csoki és a vanília továbbra is sláger. A gyümölcs visszaszorul, de az eper tartja magát. Jómagam, bármilyen nagy is a választék, az utóbbiból a mai napig szinte mindig veszek.
"Kösz jól vagyok, egész nap fagyizom..."
Ez is trend lesz? Sirmionében, a Garda-tó partján megnyílt az első kutya-fagyizó!
Így nyalunk mi, és a többi töbi európai
Meglepő módon északon fogy a legtöbb fagyi. Egy átlag finn 12, egy norvég 11, egy svéd 10 litert nyal el évente. A középmezőnyben a franciák és a németek vannak 6 literrel. A tölcséres fagyi egyébként az utóbbi országban a legolcsóbb Nyugat-Európában. 1,30 euró (kb. 400 Ft) körül van egy gombóc ára. Mi jóval visszafogottabbak vagyunk, a magyar átlag 3,5 liter.
Nem tévesszen meg minket, hogy Budapest utcáin jóval több fagyizót látunk, mint Stockholmban sétálva. A statisztikában ugyanis a jégkrémek is szerepelnek, amelyekből a legtöbb országban jóval több fogy, mint a tölcséres fagylaltból. Lehet tehát, hogy mi sokat nyalunk az utcán, a svédek viszont jóval többet kanalaznak otthon.
Nem egy a sok közül
A bejegyzés az olaszul tanuló külföldieknek készülő magazin, az Adesso cikke alapján készült. A lap az összeállítás részeként rövid interjút készített egy legendás fagyikészítővel.
Enzo Crivella. Fagyizója: Corso Italia, 54, Sapri
A Nápoly közeli Sapriban Enzo Crivella (1950) neve fogalom. Itália legjobb fagylaltkészíti közé tartozik. Sokak szerint minden idők legnagyobb fagylaltkreátora. A Geleteria Crivellaban mindig új, különleges ízkreációkkal lepi meg a vendégeit. Egy közös azonban van bennük: mindegyikhez maga termeszti az alapanyagokat. A fagylaltkészítés szenvedélyét apjától örökölte, aki ’50-ben nyitott fagyizót Sapri tengerparti sétányán. Ezt vette át. Enzo ’83-ban. ’13-ban az év fagylaltkészítőjévé választották.
Ha Olaszországot fagylaltnak képzeli, milyen íze van?
Szép kérdés! Három színű, mint a lobogó: fehér amalfi-citromból, zöld szicíliai pisztáciából és piros paestumi eperből.
Milyen íz testesíti meg leginkább az olaszokat?
Valamilyen ricotta alapú a puhasága és bársonyos íze okán.
Van olyan alapanyag, amit még nem használt, de szeretne kipróbálni?
Mindent kipróbáltam már, ami megterem nálam. Az egyetlen, ami még talán hiányzik, a tengervíz.
Van olyan fagyifajta, amit nem szeret?
A hupikék törppel ki lehet kergetni a világból. Soha nem csináltam, nem is fogom.
Mit gondol a divatos, különleges ízekről, például a lencse vagy gorgonzola fagyiról?
Bármire nyitott vagyok, ami jó minőségű alapanyagból készül.
Kedvenc íze?
Levendula. Mozzarellával, mézzel és tejszínnel készítem.
Két íz, amit sosem kombinálna?
Citrom és sztracsatella.
Mi fogy a legjobban?
Pisztácia, mogyoró, csoki és a mandula.
Fagyit otthon, gép nélkül!
Gyümölcs alapú fagyihoz keverjünk jól össze 250 ml joghurtot vagy tejszínt 200 g tetszés szerinti gyümölccsel, és ízlés szerint, kb. 50 g cukorral. Kisebb tálkákba öntve tegyük néhány órára a fagyasztóba. Lefagyva aprítsuk addig a mixerben, amíg nem kapuk krémes állagot.
Az olasz klasszikus, a fior die latte, azaz mozzarella fagyi készítéséhez folyamatos keverés mellett melegítsük mozzarellát, tejet, tejszínt és cukrot, amíg nem olvadnak krémes masszává. Ezt tegyük a hűtőbe 1 órára, majd habverővel, alacsony fokozaton keverjük habosra. Ez után mehet néhány órára a mélyhűtőbe, de közbe keverjük meg 30 percenként, hogy megakadályozzuk a kristályosodását.
Petrus Szabolcs
