A Könyvtacskó tavalyi fagyitesztje folytatódott. Visszatértem a legjobb helyekre és kipróbáltam újakat. A Málna The Pastry Shopban beszélgettem a fagyikészítő mesterekkel is. Kolonics Zoltán sok érdekesség mellett elárulta a jó fagyi titkát.
Málna – A tavalyi győztes idén se okozott csalódást
Tavaly Kolonics Zoltán és párja, Varga Ági fagylaltját találtam a legfinomabbnak. Idén is kulináris élménnyel ajándékoztak meg: a málna és keserűcsoki íze és állaga tökéletes volt. Előbbi annyira volt édes, mint a jól érett gyümölcs, utóbbiban a minőségi kakaó dominált. Nem voltak fagyosak, rögtön jól éreztem az ízeket, mégsem kezdett olvadni, az utolsó nyalásokig krémesek maradtak.
„A fagyi ideális hőmérséklete -11 fok és fontos, hogy fogyasztása közben csak lassan, fokozatosan melegedjen” – magyarázza Kolonics miközben megnézi fagyihűtője aktuális hőmérsékletét: -10,8! Ezt stabilan csak süllyesztett, fém tartójú fagyipulttal lehet garantálni. A hőfok tartása a tölcsérben pedig az összetétel kérdése: a sok mesterséges anyagot tartalmazó fagyi gyorsan melegszik felfújtsága miatt – árulja el az ideális állag titkát.
Ami az ízt illeti: a gyümölcsösek legalább 40 százalék gyümölcspüréből készülnek, tej- és gluténmentesek. A krémeseket hagyományos módszerrel, tojással, tejszínnel és cukorral főzik. Szinte kizárólag külföldi alapanyagokkal dolgoznak. A gyümölcsök többsége mirelit, a kiváló minőségű terményt szedés után rögtön pürésítik, majd fagyasztják, mint a Franciaországból érkező málnát. Csak néhány szezonális gyümölcs magyar, például a sárgabarack, amit frissen vesznek. A tej hazai, de a tejszín import. „Sajnos a magyar üzemekben nem tudják előállítani az elsőosztályú minőséget. Márpedig kiváló termék csak kifogástalan alapanyagokból lesz” – magyarázta a Gerbaud egykori főcukrásza.
A Málnában a fagyi csak kiegészítő, a sütiken van a hangsúly. „Sokan próbálkoznak francia süteményekkel, de a cukrászdák és készítményeik jól hangzó nevei legfeljebb közepes minőséget takarnak” – mondja Kolonics, miközben a fagyit nyalom és a szemképráztató kreációiban gyönyörködöm. Ő maga Franciaországban tanult, míg az idehaza francia cukrászattal próbálkozók nagy része nála. „Többségük nem sajátította el megfelelően a szakmát, illetve nem jó minőségű alapanyagokkal dolgozik.” Ezek után nem állom meg, hogy megkérdezzem, kit tart jó cukrásznak. Biatorbágyi kollégáját, Andrész Csabát és a váci mestercukrászt, Mihályi Lászlót – válaszolja szinte azonnal. Majd beszél a közeli, városszerte ismert cukrászdáról, a Daubnerről is. Jónak tartja a maga kategóriájában. „Évtizedek óta minőséget kínál klasszikus süteményekben és fagylaltokban.”
A Málnában tíznél is több sütemény van mindig a pult mögött. Franciák, illetve magyar klasszikusok újragondolva, például az ’opera’. Mind nagyon különböző. „Ez a cukrászdák többségében nincs így. Ha nagy is a választék, a sütik többsége hasonló, ugyanannak az alapnak a változatai” – magyarázza, miközben elhatározom, hogy legközelebb egy sütire fogok betérni Kolonics Zoltán és Varga Ági cukrászdájába a Bécsi út mellett.
Andrészéknál a cukor dominál
Kolonics ajánlása alapján a biatorbágyi Andrész testvérpár budapesti cukrászdájában folytattam a fagyitesztet. A Dohány utca cukiban kedves eladónő, elég nagy süti-, de viszonylag kicsi fagyiválaszték fogadott. Nem voltam meglepődve, tudtam, hogy a hangsúly itt is a süteményeken van. A fagyi állaga tökéletes volt, az ízekben viszont csalódtam: a ’citromtorta’ sokkal inkább édes, mint citromízű volt. Az év újdonsága, a ’caramell álom’ kellemesebb ízű volt, de az összetevőket nem sikerült azonosítanom, leszámítva a sós tökmagdarabokat, amik jól illettek az én ízlésemnek szintén túl édes kreációba. Az adag elfogadható, az ár pedig a felkapottabb helyek átlagában volt.
Auguszt – Csoda, hogy fennmaradtak
A mai fogyasztó szemével rejtély, hogy maradt fenn 1870 óta az Auguszt. A google-recenziók alapján az eladók unottak, a sütemények íze pedig közepes. Mindez rövid nyitvatartással és egymást érő rendkívüli üzemszünetekkel társul. A klasszikus cukrászsütiket nem szeretem. Maradtam a fagyinál. Azt rögtön láttam, hogy a viszonylag magas ár ellenére a legrosszabb, papírízű tölcsérben fogják szervírozni. Ezért elsőként édes tölcsér után érdeklődtem: „Az nincs. Jó ez is” – kurjantotta az okvetetlenkedéstől irritált öregúr az üzlet túlfelén lévő kassza mögül. Ekkor kellett volna kimennem és egy ízmerényletet is megspóroltam volna magamnak. De még néhány perccel később, az elfogadható, bár nekem túl édes málnát nyalogatva se sejtettem, mi vár rám. A hely büszkesége, az 1957 óta készülő rizsfagylalt: ehetetlenül gejl, mintha hűtött cukrot nyalogattam volna. Később az Auguszt honlapján lévő fotóból a kasszát kezelőben felismertem Auguszt Józsefet, a cukrászda alapítójának ükunokáját. „A mosoly minden kávé mellé jár” – írja netes bemutatkozójában. Kávéról, nem fagyiról beszél…
Bruno Gelateria – Szicília legjava Óbudán
Csak tavaly nyáron nyílt a Bruno, de már fogalom az igényes fagyinyalók körében. Okkal, joggal! A hely specialitása a ’granita’, tehát a szicíliai, tej nélkül készülő gyümölcsfagyi. Csak kiskanálnyit kóstoltam belőle, mert az én ízlésemnek túl édes volt az epres változat. Ennek ellenére akkora volt a kulináris élmény, hogy háromszor is felkerestem a Brunot. A tejjel készülő gyümölcsök (málna és eper), valamint a krémes ízek (keserűcsoki, zabaione, cremino, vanília, tiramisú) is bizonyítják, hogy a Bruno vezetője, Fabio Marconi méltán lett 2017-ben fagylaltkészítő világbajnok.
málna+zabaione és eper+cremino
tiramisú+vanília
Szimpatikus, hogy nagy hangsúlyt helyeznek arra, hogy a magyar közönség megismerje az Itáliában legkedveltebb krémes ízeket. Ilyen a zabaione, ami nem más, mint tojáslikőr. A torinoi cremino, amely egy 1856 óta készülő, csoki-, mogyoró- és kávékrém rétegekből álló praliné. A világszerte ismert perugiai praliné, a baci, amely eredetiben csokikrémmel és mogyoródarabbal töltött csokibuborék. És persze a tiramisù. A legismertebb olasz édesség fagyi változata és az Itáliában viszonylag ritka, Magyarországon viszont nagyon népszerű vanília is karakteres ízű volt. Mint ezek az ízek mindig, édesebb voltak a gyümölcs fagyiknál, de utóbbiban egyértelműen a vanília dominált, előbbiben pedig ideális volt a kávé aranya.
Belegondolva, hogy a Bruno tőszomszédságában működik a Málna és a Daubner is, a Kolosy tér környékét okkal nevezhetjük a fagyigourmet-k Mekkájának.
Artigiana – Nem az idő szépíti az emlékeket
Budapest legrégibb olasz fagyizója, ahol anyukámmal a '90-es évek elején megismertük az igazi olasz fagyit. Mára nagy lett a konkurencia, de az Artigiana (=kézműves) továbbra is a legjobbak között van.
A mascarpone-gorgonzola-dió darabokkal kellemesen édes, amiben a sajt íze dominál. A banán-nutella-tejszín se túl édes, ideálisak az arányok, minden összetevő jól érződik. Nagy szó, mert sajnos ritka Magyarországon a nem cukorízű saját kreáció. Az eper abszolút gyümölcsízű és a fehércsokis eperben is karakteres az utóbbi.
Az ízekből, amit jóbarátommal és anyukájával választottunk, jól látszik, hogy a Csaba utcában nagy hangsúlyt helyzenek a választékra és a saját kreációkra. Ráadásul az Aritgianát 31 évvel ezelőtt megalapító Dani Julianna és fia rendszeresen új ízekkel örvendezteti meg a (törzs)közönséget. Igazi ritkaság Budapesten!
Kritikára leginkább a tölcsér ad okot: 500 forintos gombóconkénti ár mellett természetesnek kellene lennie a jó minőségű tölcsérnek, ami viszont a Csaba utcában feláras. Nem tökéletes a fagyi állaga se, az ideálisnál gyorsabban olvadt. De el kell mondani az Artigiana védelmében, hogy a saját, krémes kreációk gyakran gyorsabban olvadnak az összetevők kölcsönhatása miatt. Ne feledjük, hogy a fagyikészítés természetes alapanyagokkal is vegyészet!
A Csaba utcába megegyszer visszatértem: az eper nagyon gyümölcsös volt, bár az én ízlésemnek túl cukros; a túró-rudit és a narancsos csokit viszont nagyon kellemes. Előbbi íze tökéletesen krémes volt, a túró és a vanília dominált benne. Utóbbi alapja jó minőségű keserű csoki volt, amihez nagyon jól ment a finomra reszelt, kissé savanykás narancshéj és a gyümölcs levének édes aromája. Az Artigiana nagyon megy. Talán e miatt várta az eladó mindkét alkalommal érezhetően türelmetlenül, hogy végre válasszak. Pedig a két tucat íz végigolvasásához idő kell, ráadásul dönteni se könnyű – legalábbis nekem.
Kell fagylalt? – Megért még egy próbát
Tavaly a Maros utcában elégedetlen voltam az állaggal: a fagyi szinte rögtön olvadt. Idén a keserűcsoki és a mascarponés gránátalma íze, valamint konzisztenciája is első osztályú volt. Mindez kedves kiszolgálással és nagy választékkal párosult.
Rossz szájízt csak a pisztácia felára hagyott: amúgy is magas árak mellett extrát kérni szerintem pitiáner. Azt pedig itt is megállapítottam, hogy az ízek nemhogy a szezonon belül, de évek elteltével se változnak. Leginkább ezért döntök ez esetek többségében a szomszéd utcában működő Artigiana mellett, ha a környéken jön rám a nyalhatnék.
MAMMO – inkább hagyjuk
A Ráday utca trendi fagyizójában a kóstolásig se jutottam: az unott, rossz kedvű eladólány úgy elrontotta a szám ízét, hogy rögtön kifordultam a fagyizóból.
Ciccolatte – Jó, de…
A fagyizó remek fekvésének a Pozsonyi út elején szerepe lehet abban, hogy az igényes fagyi kedvelői általában a Ciccolattét nevezik meg kedvenc helyükként. Ahogy tavaly, úgy idén is megállapítottam, hogy Szilvia és Giuliano tényleg természetes ízű, tökéletes állagú fagyit készít. De…
- A választék kicsi és alig változik. Most találkoztam először új ízekkel, amiket rögtön ki is próbáltam: stracciatella rosa és joghurtos málna. Születésüket egyébként a Magyarországon átkerekező Giro d’Italiának köszönhették: a magyar-olasz fagyikészítő pár a legendás kerékpárverseny színével köszöntötte a bicikliseket.
- Eddig minden alkalommal flegma kiszolgálásban volt részem. Most például nem tudtam meg, miért ’rosa’ a stracciatella. Az eladónő kérdésemre az orra alatt hadarta el az érthetetlen választ. Hangsúlyt fektetett viszont az adagom lemérésére és – mint a legutóbb – látható elégedettséggel állapította meg, hogy grammra stimmel.
Ami a választékot illetően hozzátartozik a teljességhez, hogy a Cioccolatte Facebook posztjai alapján a pandémia időszakában gyakran rukkoltak elő újdonsággal, hogy utazás híján elhozzák a világot fagyiban. Kicsit még irigyeltem is, hogy hogyan képesek ennyi munkát belefektetni. Úgy néz ki, azóta kikoptak ezek az ízek. Kár.
Petrus Szabolcs
