A búza világszerte a legtöbbet termesztett kultúrnövény és a legfontosabb tápanyagforrás. Az agrár- és az élelmiszeripar számára ideális fajta kinemesítése sokakat megmentett az éhezéstől, de számos egészségügyi és környezeti problémát is okoz.

Egy mezőgazdasági forradalmár

Norman Borlaug nevét kevesen ismerik, pedig az amerikai agrármérnök határozza meg a táplálkozásunkat. Ő nemesítette az iparosított termesztésre alkalmas búzafajtát. Így neki köszönhető (?), hogy napjaink legkedveltebb ételei a kenyértől a pizzán a spagettiig meghódították a világot. A liszt alapanyaga máig a Borlaug által kikísérletezett gabonafajta.

Norman Borlaug (1914-2009)

Íztelen és tápanyagszegény

- a búzaliszt két legfontosabb tulajdonsága. Ugyanis az őrléssel veszendőbe megy az íz és a tápanyagok is. De minthogy napjaink legfontosabb tápláléka, az élelmiszeripart törvény kötelezi az utóbbiak pótlására. Lisztet csak kalcium, vas, valamint B1 és B3 vitamin hozzáadásával szabad forgalmazni. Napjaink lisztje tehát minden, csak nem természetes tápanyag. Az iparosított élelmiszerelőállítás iskolapéldája: a búzafajták keresztezése, műtrágyák és növényvédőszerek a termesztésben, élelmiszerkémia az őrlésben.

Még, még, még, ennyi nem elég

2019-ben világszerte 218 milliárd hektáron termesztettek búzát. A ’60-as évek ’zöld forradalma’ óta évről évre a legtöbbet termesztett kultúrnövény. Egyúttal a 8 milliárd földlakó legfontosabb kalóriaforrása. 2020-ban 785 millió tonna gabonát ettünk meg! Mindannyian napi 498 kalóriát veszünk magunkhoz búzából, messze megelőzve a második helyezett olajat (349), harmadik rizst (333) és negyedik cukrot (281).

Az élelmiszeripar és a fastfood gasztronómia imádja a búzát, mert olcsó és bármilyen konzisztenciájú élelmiszer előállításához felhasználható a háztartási keksztől a krumplipüréig. A fogyasztók se tudnak betelni vele. Ha gyorsan és olcsón akarunk enni, lisztből készülő ételt választunk: szendvicset, péksüteményt, hamburgert, pizzát, spagettit, vagy reggel egy tál corn flakes-t. 

Az észak-atlanti térségben a legmagasabb a búzafogyasztás. Németországban például 84 kg/fő/év. Egyre több búza fogy ott is, ahol a hagyományosan más, leginkább a kukorica és a rizs a legelterjedtebb alapélelmiszer. Egy kínai energiabevitele búzából 1961 és 2019 között 200-ról 600 kalóriára nőtt. Ázsiában státuszszimbólum lett a tészta, a pizza és a pékáruk fogyasztása.

A kutyának se kellett

Búzát sok ezer éve termesztünk, de tündöklése újabb jelenség. Kalóriatartalma hosszú ideig nem állt arányban a feldolgozása okozta munkával. A gyümölcsöknek, olajos magvaknak és a húsnak sokkal jobb volt a mérlegük. Csak az iparosított élelmiszerelőállítás hozott áttörést. A nemesítetlen búza héját csak hosszú áztatás után, illetve szerszámmal lehet feltörni. Ezért a legtöbb élelmiszeralapanyaggal ellentétben az ember volt az első élőlény, amelyik fogyasztotta.

A búzatermesztés 8.000 évvel ezelőtt, Mezopotámiaban kezdődött, miután az agyagedény feltalálása lehetővé tette a magok puhára főzését. Néhány évezreddel később a búza már a stabilitás záloga volt. Babilon, Egyiptom és a Római Birodalom számára búza termőterületeinek megszerzése a hóditások fontos célja volt. A békésebb antik görögök kereskedelmi kapcsolatok kiépítésével csillapították a búzaéhségüket: bort és olívaolajat cseréltek lisztre! Nem is olyan meglepő, ha tudjuk, hogy az antik világban más volt a búza státusza, mint a modernben. Igényes növény volt, csak száraz, meleg éghajlaton termett.

A búza nemesítése évszázadokig tartott. A XVII. században viszont már több tucat fajta volt ismert és régiónként változott, melyiket termesztették. Ekkoriban kezdtek el egy helyen több fajtát is vetni. Ez ugyan csökkentette a termést, de biztosította, hogy akkor is legyen, ha a szélsőségesek időjárás vagy a károkozó lecsaptak egy fajtára. „Nem a legjobb évben elért hozam minősít egy búzafajtát. Döntő, mennyi termett a legrosszabban” – fogalmazott a gabonakutatás amerikai pionírja, Mark Carleton (1866-1925).   

Az ipar kifőzte, a fogyasztók eszik

A búza jó keresztezési potenciálját látva az élelmiszeripar rájött, hogy viszonylag egyszerű olyan fajtát keresztezni, amellyel a termelés és a feldolgozás is jól homogenizálható és iparosítható. A XX. század második felében elhatározták, hogy a búza lesz a legfontosabb tápanyagforrásunk. Mi pedig azóta is esszük, amit az agrárkonszernek kifőznek nekünk.

Az első áttörés az iparosításban a kanadai Charles Saunders érdeme. 1904-ben ellenállóbb, korábban beérő és magas gluténtartalmú fajtát keresztezett ki. 1920-ra már a ’Marquis’ adta az észak-amerikai termelés 90 százalékát!

Charles Saunders (1867-1937)

A ’búzaforradalom’ hőse mégis Norman Borlaug. 1945-ben a Rockefeller Alapítvány megbízást adott agrármérnököknek egy búzafajta kikísérletezésére, amely segít megoldani a dinamikusan növekvő népesség élelmezését Mexikóban. Az iowai agrármérnök, Borlaug 200 keresztezési kísérlet után 1948-ban előállt egy fajtával, amely ellenállt a korábbi évek mexikói termését tizedelő gombának. A sikeren felbuzdulva Borlaug nagyot álmodott: kinemesíti az egész emberiség táplálására képes búzafajtát!

Célja egy iparilag jól termeszthető, tehát a műtrágyához, növényvédőszerekhez és a rossz minőségű öntözővízhez jól alkalmazkodó fajta nemesítése volt. Elsőként egy gyorsan beérő, de nagy víz és trágyaidényű és egy hosszú érésigényű, de víz- és tápanyaghiány-tűrő fajtát keresztezett. Majd az így létrejött fajtát egy alacsony növésűvel házasította a gyors és egyszerű aratás érdekében.

Norman Borlaug

Borlaug és a ’zöld forradalom’ legnagyobb sikerét Pakisztánban és Indiában érte el. Pakisztánban 1967 és 1969 között 60 százalékkal nőtt a termelés. A korábbi importőr India pedig a népességrobbanás ellenére 1974 óta exportálni is tud. A termelésnövekedés a két országban olyan robbanásszerű volt, hogy az első években a betakarítás után tanítási szüntet kellett elrendelni, hogy az iskolákban tudják elhelyezni a búzát.

Norman Borlaugot kutatásaiért és az általa kinemesített fajtákért, amelyek valóban több milliárd embert mentettek meg az éhezéstől, 1970-ben Nobel-békedíjjal tüntették ki.

Áldás vagy átok?

Az iparosított búzatermelés kétségtelenül sokakat mentett meg az éhezéstől, de számos problémát is okoz:

• Nagyban hozzájárult a biológiai sokféleség redukáláshoz.
• A műtrágyát és a permetezőszereket a termelés megkerülhetetlen elemeivé tették, mert a nemesített fajták ezekkel kombinálva a legtermőbbek.
• Az iparosított mezőgazdaság a fejlődő országokban növelte a szegény és gazdag földművesek közötti szakadékot. A napjainkban elterjedt fajták műtrágya-, és permetezőszer-igényeinek kielégítését sok paraszt nem engedheti meg magának.
• A monokultúrás búzatermelés kizsákmányolja a termőföldet. Ahol a lakosság élelmiszeréhsége vagy a termelők rossz anyagi helyzete miatt nem pihentetik rendszeresen a földet, illetve nem alkalmaznak vetésforgót, idővel jelentősen csökken a föld tápanyagtartalma és így a terméshozam.
• A ’zöld forradalom’ célja, egységnyi földterületen a lehető legtöbb kalóriaforrás termesztése, megfeledkezik viszont arról, hogy az emberi szervezet sokféle tápanyagot igényel. Ez talán a ’búzaforradalom’ legnagyobb átka: szegények százmilliói túlsúlyosak, miközben ki vannak éhezve, mert kenyérrel és pizzával nem lehet a szervezet protein-, ásványianyag-, és vitaminszükségletét kielégíteni.

Mi is szeretjük a kenyérféleségeket. A kalácsot magunk sütjük. De mértékkel és sok mozgás mellett esszük. Így nem hízunk el.

Petrus Szabolcs